Pannacotta de crabe aux herbes

Ingrédients  : (6 pers.)

• 400 g de chair de crabe
• 75 cl de crème liquide
• 10 cl de bisque de homard
• 2 échalotes
• 4 feuilles de gélatine
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 bouquet d'estragon
• Huile d'olive - sel - poivre - Piment d'Espelette

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer doucement dans un peu d'huile d'olive une dizaine de minutes puis verser la crème, sel, poivre.

Porter à frémissement.

Laver et ciseler  3/4 des herbes et les mettre  dans la crème. Retirer du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée entre les mains. Bien fouetter dans la crème chaude.

Répartir dans des verrines le crabe émietté, verser dessus la crème aux herbes, mélanger délicatement,  faire tiédir et mettre au froid 2 à 3 heures.

Décorer avec le reste des herbes un peu de piment d'Espelette. Servir frais.

Pannacotta aux agrumes

Ingrédients : (6 pers.)

• 80 cl de crème liquide
• 200 g de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine
• 2 oranges - 1 pamplemousse rose
• 6 cuillères à soupe de Lemon curd
• 6 biscuits Italiens aux amandes ou spéculos écrasés
• 5 cl de Cointreau
• 10 g de beurre

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide avec 60 g de sucre à feu très doux. La crème doit frémir et non bouillir.

Hors du feu mettre la gélatine préalablement pressée entre les mains. Bien mélanger avec un fouet. Laisser tièdir.

Répartir dans 6 verres assez larges les biscuits, puis verser délicatement la crème jusqu'au 3/4 environ. Mettre au frigo au moins 4 heures.

Eplucher les agrumes à vif au dessus d'un saladier en enlevant bien toutes les traces blanches, puis avec un couteau bien affuté détacher les quartiers en passant bien entre les peaux. Garder un peu de chaque peau.

Couper les morceaux en deux ou trois selon la taille, les mettre dans une casserole avec 70 g de sucre, 10 g de beurre et le jus récupéré ainsi que le Cointreau. Faire réduire doucement. mettre au frais.

Couper très finement les peaux récupérées en retirant bien les parties blanches pour obtenir environ 6 cuillères à soupe de zeste. Les faire blanchir puis confire doucement dans un verre de jus d'orange et 70 g de sucre.

Montage :  

Au dessus de la crème gélifiée, déposer délicatement une cuillère à soupe de limon curd puis répartir les fruits et enfin les zestes confits. Garder au frais.

Servir éventuellement avec un petit verre de Limoncello bien frais.(liqueur de citron Italienne)

• Croquettes de pommes de terre au Roquefort

Ingrédients :

• Pommes de terre ( Selon la taille et le nombre de croquettes désirées)
• 30 g de beurre
• 1 cs de crème fraiche
• 100 g de Roquefort
• 2 oeufs - farine - chapelure

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, puis les écraser en incorporant le beurre et la cuillère de crème fraiche.

Former à la main des boules de la taille désirée (pas trop grosses pour l'apéritif) puis faire un trou au centre et introduire un petit cube de Roquefort, refermer bien en les roulant entre les mains.

Préparer trois assietes creuses,  dans l'une mettre les oeufs battus en omelette, dans la seconde la farine et dans la dernière la chapelure.

Passer les boules dans la farine puis dans les oeufs et enfin dans la chapelure, recommencer une deuxième fois juste dans les oeufs et la chapelure.

Réserver sur du papier sulfurisé.

Au moment de servir, mettre à frire dans l'huile bien chaude environ 5 mn.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mettre sur des piques en bois.

Tartes fines au boudin noir et pommes

Ingrédients : (4 pers.)

1.  2 ou 3 morceaux de boudin noir selon la taille

    

2.  3 pommes
3.  Un rouleau de pate feuillettée
4.  60 g de sucre roux
5.  40 g de beurre
6.  15 cl de vinaigre de cidre
7.  Piment d'Espelette - sel - poivre

Éplucher les pommes, enlever les coeurs et les pépins. Couper les en petits dés et faite les cuire doucement au beurre avec le sucre, le vinaigre, du sel et du poivre durant 15 minutes. (plus ou moins selon la variété des pommes). Réserver.

Retirer la peau des boudins et couper les en rondelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Les faire dorer dans du beurre une minute de chaque coté . Saler et poivrer plus un peu de piment d'espelette. Réserver.

Faire chauffer le four à 200°C (th.6/7)

Dérouler la pâte sur le plan de travaille et découper 4 ronds d'environ 12 cm de diamètre, les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Piquer les avec une fourchette.

Sur chaque fond de pâte étaler une couche de pomme, puis disposer 5 rondelles de boudin.

Enfourner pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir aussitôt avec une salade de roquette bien assaisonnée.

• Parmentier de boudin aux deux pommes

Ingrédients (4 pers.)  ;

•  2 Morceaux de boudin noir de 120 g environ
•  4 pommes de terre moyenne
•  4 pommes fruits
•  1 gros oignon
•  100 g de beurre
•  20 cl de crème
•  3 cuillères à soupe de miel
•  Huile - sel - poivre

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Dans une sauteuse faire légèrement caraméliser les pommes fruits épluchées , coupées en lamelles dans 50 g de beurre et le miel. Les faire dorer en les retournant régulièrement. Saler, poivrer puis laisser refroidir.

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée. Une fois cuite, les écraser à la fourchette en incorporant le reste de beurre ainsi que la crème. Réserver.

Dans une poele faire fondre l'oignon finement haché dans un peu d'huile. Enlever la peau du boudin et bien le mélanger à l'oignon. Laisser cuire quelques minutes en remuant.

Montage : Poser 4 cercles en inox sur une plaque à patisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Déposer dans chaque cercle une couche de pomme de terre puis une couche de pomme caramélisée enfin le boudin. Un tour de moulin à poivre.

Passer au four (Th.180°C) durant une dizaine de minutes.

Au moyen d'une spatule déposer un cercle sur chaque assiette, retirer le et server cette entrée avec une bonne salade bien assaisonnée. 

Chèvre chaud sur rapé de pommes de terre 

et pommes caramélisées

Ingrédients : (4 pers.)

• 500 g de pommes de terre
• 2 oignons rouges - 1 oignon
• 2 grosses pommes
• 2 fromages de chèvre (genre rocamadour)
• 1 oeuf
• 1/2 cuillère à soupe de farine
• 20 g de sucre  en poudre
• Persil
• Sel - poivre- muscade

Râper les pommes de terre avec une grille pas trop fine. Mélanger avec l'oeuf, la farine, l'oignon et le persil haché.

Mettre dans un poêle un peu d'huile, puis déposer quatre petit tas de mélange avec une cuillère, les écraser pour former quatre galettes rondes d'environ 10 cm de diamètre. Les retourner pour les dorer de chaque coté puis les disposer sur du papier absorbant. 

Couper dans les oignons rouges épluchés quatre rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur et les cuire dans du beurre à couvert.

Éplucher les pommes et couper quatre rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Les mettre dans la poêle, ajouter le sucre, cuire doucement, puis faire caraméliser. Laisser refroidir.

Diviser les fromages en quatre rondelles.

Préchauffer le four en position grill.

Montage : Sur une plaque allant au four, disposer les galettes de pommes de terre puis avec une spatule une rondelle d'oignons rouges, une de pomme et enfin le fromage.

Mettre au four et faire chauffer jusqu'à ce que le fromage soit fondu et grillé.

Servir avec une salade.

Boudin de sandre à la moutarde ancienne

Ingrédients : (4 pers.)

• 400 g de filet de sandre (cette recette peut être réalisée avec du bar)
• 500 g d'épinards frais
• 50 cl de crème
• 50 g de blanc d'oeuf
• 150 g de champignons de Paris
• 3 échalotes
• 150 g de beurre
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de moutarde ancienne
• Sel - poivre

Enlever la peau et vérifier qu'il n'y ait plus d'arêtes, mixer les filets avec les blancs d'oeuf, puis ajouter la crème liquide, du sel et du poivre. Réserver cette préparation au frais.

Faire suer au beurre les échalotes finement hachées ainsi que les champignons hachés également. Du sel et du poivre. Revenir doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Laisser refroidir .

Découper dans du film alimentaire 4 rectangles d'environ 25 x 20 cm.

Mélanger les deux préparations, la mettre dans une poche à douille sans embout et disposer sur chaque rectangle un gros cylindre de préparation de la taille d'un morceau de boudin. Confectionner des papillottes en tortillant bien les extrémités.

Disposer dans un cuit vapeur er cuire 10 mn environ à température moyenne.

Après avoir nettoyé les épinards,  les faire fondre dans du beurre. Sel et poivre.

Tenir au chaud.

Faire un beurre blanc : Dans une sauteuse, mettre l'échalote finement hachée et le vin blanc.  Faire réduire presque à sec puis monter au fouet avec 100 g de beurre en morceaux, saler, poivrer enfin ajouter la moutarde ancienne.

Pour le dressage, disposer sur un lit d'épinards un boudin de sandre après avoir enlevé le film alimentaire et entourer avec le beurre blanc. Décor au choix.

Duo de sandre et saumon aux petits légumes

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 6 filets de sandre avec la peau d'environ 80 g
• 6 filets de saumon sans la peau d'environ 80 g
• 600 g d'épinards en branche
• Divers mini légumes au choix (tomates - courgettes - carottes - poireaux)
• Pour la mousse de poisson : 120 g de chair  ( les chutes des filets de sandre par exemple) 10 cl de crème - 20 g de beurre. Pour un plat plus luxueux, on peut ajouter quelques pelures de truffe. Sel - poivre
• Pour le beurre blanc : Une échalote - 10cl de vin blanc sec - 200 g de beurre et une cuillère de crème

 Éplucher tous les légumes. Les blanchir quelques minutes puis les faire revenir au beurre. Les garder légèrement croquant. Les tomates mondées et épépinées et coupées en dés. Réserver au chaud.

Les épinards seront passés au beurre et gardés également au chaud.

Faire la mousse de poisson en mixant la chair  avec la crème et le beurre - Sel - poivre . Garder au frais.

Dans chaque filet de poisson découper des rectangles de taille identique.

Sur le plan de travail, mettre du film alimentaire, déposer un filet de saumon, sel poivre puis une couche de mousse de poisson, les pelures de truffe si c'est le cas puis le filet de sandre peau en dessus. Rouler le tout dans le film, bien fermer les extrémités en les tortillant. Recommencer l'opération afin d'obtenir 6 boudins de tailles égales.

Cuire ces papillotes dans un cuit vapeur durant 10 min. environ.

Pendant ce temps monter le beurre blanc. Dans une casserole mettre le vin blanc et l'échalote finement hachée, faire réduire presque à sec, puis incorporer à l'aide d'un fouet une petite cuillère de crème et le beurre en morceaux . Sel et poivre. Garder au chaud.

Dressage : Déballer les papillotes de poisson, les poser sur un lit d'épinard de façon que la peau du sandre soit au dessus. Verser un peu de beurre blanc à coté et  disposer les légumes   harmonieusement.

Verrine de crabe, pamplemousse et guacamol

Ingrédients : (Environ 12 verrines)

• Une boite de crabe de bonne qualité
• 1 pamplemousse
• 2 avocats bien mûrs
• 1 gousse d'ail
• 1/2 jus de citron
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 1     "           "         de sauce soja
• Quelques brins de ciboulette
• 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
• Huile d'olive
• Quelques gouttes de tabasco
   
  Dans un saladier, mettre le pamplemousse pelé à vif et coupé en petits morceaux avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la sauce soja, le gingembre, la ciboulette et un peu de sel, bien mélanger, filmer et mettre au frais.
  Faire le guacamole en mettant dans un saladier, l'avocat coupé en morceaux, l'ail haché finement, le jus de citron, la crème fraîche et quelques gouttes de tabasco.  Bien mélanger en écrasant avec une fourchette.
  Égoutter le crabe.
  Montage des verrines :
  Répartir dans les verrines en commençant par le pamplemousse, puis le guacamole et enfin le crabe.
  Décorer avec une feuille de persil plat, et tout autre décor au choix.