Financiers

Ingrédients :

• Un blanc d'œuf
  
• 25 g de poudre d'amande
• 45 g de sucre glace
• 15 g de farine
• 35 g de beurre

Préchauffer le four à 180 °   (th. 6)
Dans un saladier  mettre  la farine et la poudre d'amande ainsi que  le sucre, bien mélanger puis ajouter les blancs d'œufs. Faire fondre le beurre et le laisser cuire afin qu'il prenne une couleur noisette, le rajouter à la préparation et bien mélanger.
Disposer dans des petits moules en silicone, mettre au four et faire cuire environ 10 - 12  minutes.

Farandole autour de l'escargot

Cassolette d'escargots à la crème d'orties - Brochette en tempura - Nem

Ingrédients pour 6 personnes
- 2 douzaines d'escargots
- 1 échalote, une gousse d'ail, un demi-oignon, 1/2 botte de persil plat
- 8 noix
- 10 cl de vin blanc sec
- 48 feuilles d'orties fraîches
- crème liquide, une noix de beurre
- sel, poivre

Préparation
- Crème d'orties : faire blanchir 1 mn dans l'eau bouillante salée les feuilles d'orties, les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Mixer avec l'ail, la crème et le demi-oignon émincé. Saler, poivrer. Réserver.

- Hacher finement l'échalote ; la faire suer avec une noix de beurre, ajouter les escargots, bien remuer et verser le vin blanc puis les noix grossièrement hachées. Faire réduire légèrement.

- Disposer dans des cassolettes : au fond,  la crème d'orties  puis la préparation d'escargots

- Réchauffer au four juste avant de servir

Cette préparation entre dans la composition d'une assiette de mise en bouche comprenant :
Cappuccino de pois aux pépites de lard  -  Gaufre d'aubergine et crème de harengs  - Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Brochette d'escargots en tempura

Ingrédients :

• 18 escargots
• 100 g de farine
• 80 g de fécule
  
• 20 g de levure chimique
• 18 cl d'eau
• une branche d'estragon et 2 gousses d'ail hachées finement
  
• 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette  -  sel

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients, délayer avec plus ou moins 18 cl d'eau de façon à obtenir une pâte homogène pas trop liquide.
Confectionner des petites brochettes de 3 escargots. Au moment de servir, enrober de pâte et frire dans une huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant.

Nems d'escargots

Ingrédients :

• 18 escargots
• 2 feuilles de brick
• 10 g de beurre - huile d'olive
• 60 g de Parmesan
• Quelques feuilles de roquette, persil plat, basilic
• 2 gousses d'ail
• Sel,  poivre

Hacher grossièrement les herbes,  finement l'ail.  Dans un saladier,  mélanger les herbes ,  l'ail ,  le parmesan ,  sel , poivre et un peu d'huile d'olive afin d'obtenir une pâte.
Poser les feuilles de brick sur le plan de travail,  enduire de beurre fondu au pinceau, couper les en
quatre, enduire d'un peu de farce aux herbes,  poser 3 escargots puis encore un peu de farce
enfin  confectionner des  petits nems. Au dernier moment faites les dorer délicatement dans une poêle en les retournant.

Crème d'ail doux

Ingrédients  :

• 8 gousses d'ail
• 1/2 l de bouillon de volaille
• 20 cl de crème

Ecraser les gousses d'ail dégermées et les mettre dans le bouillon de volaille. Cuire doucement jusqu'à réduction totale du liquide. Verser la crème, mixer, saler poivrer puis réduire afin que le mélange devienne onctueux. Garder au chaud.

Présentation  :

Sur une ardoise ou une grande assiette disposer une cassolette d'escargots à la crème d'orties,  sur une petite assiette une brochette et un nem enfin la crème d'ail dans une coupelle.

Déclinaison autour de la mandarine

Sorbet mandarine dans sa peau

Compotée de mandarines aux épices

Verrine à la mandarine impériale

Ingrédients : pour 6 personnes

• 8 mandarines
  
• 6 palets bretons au beurre
  
• 20 cl de crème liquide très froide
  
• 10 g de beurre salé
  
• 20 g de sucre glace
• 20 g de sucre roux
  
• 1 pot de lemon curd (boutique irlandaise)
  
• 1 citron
  
• mandarine impériale
  
• épices : gingembre frais râpé, cannelle, fleur d'oranger
• sorbet mandarine
  

Préparation

Compotée de mandarines aux épices

Découper un chapeau dans 6 mandarines, les évider soigneusement, garder les peaux entières et les chapeaux au frais. Récupérer la pulpe ainsi que les quartiers des deux autres mandarines.
Ciseler finement les deux peaux, en prenant le soin d'enlever le blanc, les blanchir deux fois.
Dans une casserole, faire un caramel avec le beurre salé et le sucre roux. Incorporer la chair des mandarines,  les zestes blanchis ainsi que les épices.
faire confire doucement pendant une heure.


Verrine à la mandarine impériale

Dans des verrines émietter grossièrement les biscuits, imbiber légèrement avec un sirop composé d'eau, du sucre et un jus de citron. Etaler une couche d'un centimètre de limon curd. Monter la crème en chantilly, incorporer le sucre glace puis deux cuillères à soupe de Mandarine Impériale.
Répartir à la poche cette préparation, pour compléter la verrine.
Décorer si possible avec une partie des zestes confits.

Présentation

Sur une assiette longue, disposer une mandarine garnie du sorbet, avec son chapeau et  si possible une feuille de mandarine verte.
A coté, un poêlon de compotée et la verrine de mousse.

Suggestion

Il est possible de servir avec, un petit verre à liqueur de Mandarine Impériale accompagné de financiers, tuiles aux amandes ....

Joue de bœuf au vin rouge

Ingrédients : pour 4 personnes

• 1 kg de joue de bœuf
  
• 1/2 pied de veau
• 1 litre de vin rouge corsé
• 1 l de bouillon de viande
• 150g de carottes
• 150 d'oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 C à soupe de concentré de tomates
• bouquet garni, sel poivre, farine
• lardons

Préparation

Dans un grand saladier, couper la joue de bœuf en cubes de 4 cm. Recouvrir avec, les oignons, les carottes émincés, l'ail écrasé, le bouquet garni. Recouvrir avec le vin rouge filmer et mettre au frigo durant 24 h.

Le lendemain
Egoutter soigneusement la viande et les légumes en récupérant la marinade, réserver les légumes.
Dans une cocotte, mettre un peu d'huile, et faire revenir les cubes de viande sur toutes les faces, puis, incorporer les légumes, avec le bouquet garni, singer la préparation ( fariner légèrement les morceaux ), bien mélanger, verser la marinade filtrée, le bouillon de viande, le concentré de tomates et le pied de
veau, préalablement blanchi et désossé.
Dans une poêle, faire légèrement rissoler les lardons et les incorporer à la préparation.
Saler et poivrer.
Cuire 1 h 30 à petit bouillon et à couvert.

A la fin de la cuisson rectifier l'assaisonnement.

Accompagnement : pomme de terre vapeur ou  pâte fraîche ou spätzle.

Crème de tomate aux crevettes et pamplemousse

Ingrédients pour 6 pers. :

• 3 tomates
• 1 avocat
• 1 pamplemousse
• 200gr. de crevettes
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise un, peu d'huile d'olive
• Sel, poivre, piment d'Espelette pour décorer.

Monder les tomates ( passer à l'eau bouillante une minute pour enlever la peau.)  retirer les graines, couper en petits morceaux et mixer avec la chair d'avocat, un peu d'huile d'olive, sel poivre, un trait de vinaigre balsamique.
Disposer ce mélange au fond des verrines.
Hacher grossièrement les crevettes décortiquées, mélanger avec la mayonnaise, sel poivre.
Mettre  dans chaque verrine un dôme de crevette.
Peler à vif le pamplemousse, couper le en dés et disposer tout autour des crevettes.
Décorer avec une pincée de piment d'Espelette.
Mettre au frais.
:

Crème de chèvre à la ciboulette

Ingrédients pour 6 verrines :

          1 chèvre 1/2 sec d'environ 120g      
          10 cl de crème liquide
          ciboulette

Tiédir la crème et incorporer doucement
le fromage de chèvre en petits morceaux.
Saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter la ciboulette finement ciselée.
Disposer dans les verrines et réserver au froid.

Servir avec des petits toast de pain de campagne.

Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Gaufre d'aubergine et crème de harengs

Cappuccino de pois aux pépites de lard

Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Ingrédients pour 8 personnes
- 2 douzaines d'escargot
- 1 échalote, une gousse d'ail, un demi-oignon
- 8 noix
- 10 cl de vin blanc sec
- 48 feuilles d'orties fraîches
- crème liquide, une noix de beurre
- sel, poivre

Préparation
- Crème d'orties : faire blanchir 1 mn dans l'eau bouillante salée les feuilles d'orties, les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Mixer avec l'ail, la crème et le demi-oignon émincé. Saler, poivrer. Réserver.

- Hacher finement l'échalote ; la faire suer avec une noix de beurre, ajouter les escargots, bien remuer et verser le vin blanc puis les noix grossièrement hachées. Faire réduire légèrement.

- Disposer dans des cassolettes : au fond, la crème d'orties ; puis la préparation d'escargots

- Réchauffer au four juste avant de servir

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Gaufre d'aubergines et crème de harengs

Ingrédients pour 8 personnes
- 1 aubergine
- 1 gousse d'ail
- un peu d'huile d'olive
- pour la pâte à gaufres : 1 oeuf, 50g de farine, un peu de lait, une pincée de levure chimique
- sel, poivre
- 1 filet de hareng, 5 cl de crème chantilly, un peu de lait

Préparation
- Couper l'aubergine en deux dans la longueur
La strier en croix côté chair avec un petit couteau pointu ; la badigeonner d'huile d'olive et la disposer côté chair dans un plat allant au four (cuisson : 200° pendant 45 mn environ).

Vérifier la cuisson et récupérer la chair avec une cuillère à soupe ; ajouter quelques morceaux de peau.
Hacher grossièrement au couteau ; incorporer la gousse d'ail finement écrasée.

- Faire la pâte à gaufre et la laisser reposer une heure.
- Mettre quelques cuillères de pâte à gaufre dans la purée d'aubergine ; bien mélanger et confectionner 2 gaufres

- Couper les gaufres en 4 ; les réserver
- Crème de hareng : mixer le filet de hareng avec un peu de lait et incorporer la préparation dans la chantilly. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

   
- Passer les gaufres légèrement au four juste avant de servir (pour les sécher)
Disposer une quenelle de crème de hareng sur la gaufre

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties (voir photo plus loin)

Cappucino de pois aux pépites de lard

Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de petits pois frais ou surgelés
- bouillon de volaille
- 1 oignon
- huile d'olive
- 2 tranches de lard fumé très fines
- 5 cl de crème chantilly
- sel - poivre
Préparation
- Faire cuire les pois dans le bouillon de volaille

- Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive
- Egoutter les pois et récupérer un peu d'eau de cuisson
- Mixer les pois, les oignons avec un peu de bouillon pour obtenir une consistance crémeuse

- Faire dorer les tranches de lard pour les rendre très croustillantes et les sécher au four. Les mixer rapidement au cutter afin d'obtenir des "pépites"

Montage des verrines
- Disposer une petite couche de pépites de lard au fond de la verrine
- Une couche de crème de pois

- De nouveau quelques pépites de lard
- Une nouvelle couche de crème de pois
- Terminer de dresser la verrine en ajoutant à la poche à douille une petite quantité de chantilly

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties