Duo de sandre et saumon aux petits légumes

Duo de sandre et saumon aux petits légumes

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 6 filets de sandre avec la peau d'environ 80 g
• 6 filets de saumon sans la peau d'environ 80 g
• 600 g d'épinards en branche
• Divers mini légumes au choix (tomates - courgettes - carottes - poireaux)
• Pour la mousse de poisson : 120 g de chair  ( les chutes des filets de sandre par exemple) 10 cl de crème - 20 g de beurre. Pour un plat plus luxueux, on peut ajouter quelques pelures de truffe. Sel - poivre
• Pour le beurre blanc : Une échalote - 10cl de vin blanc sec - 200 g de beurre et une cuillère de crème

 Éplucher tous les légumes. Les blanchir quelques minutes puis les faire revenir au beurre. Les garder légèrement croquant. Les tomates mondées et épépinées et coupées en dés. Réserver au chaud.

Les épinards seront passés au beurre et gardés également au chaud.

Faire la mousse de poisson en mixant la chair  avec la crème et le beurre - Sel - poivre . Garder au frais.

Dans chaque filet de poisson découper des rectangles de taille identique.

Sur le plan de travail, mettre du film alimentaire, déposer un filet de saumon, sel poivre puis une couche de mousse de poisson, les pelures de truffe si c'est le cas puis le filet de sandre peau en dessus. Rouler le tout dans le film, bien fermer les extrémités en les tortillant. Recommencer l'opération afin d'obtenir 6 boudins de tailles égales.

Cuire ces papillotes dans un cuit vapeur durant 10 min. environ.

Pendant ce temps monter le beurre blanc. Dans une casserole mettre le vin blanc et l'échalote finement hachée, faire réduire presque à sec, puis incorporer à l'aide d'un fouet une petite cuillère de crème et le beurre en morceaux . Sel et poivre. Garder au chaud.

Dressage : Déballer les papillotes de poisson, les poser sur un lit d'épinard de façon que la peau du sandre soit au dessus. Verser un peu de beurre blanc à coté et  disposer les légumes   harmonieusement.