Boudin de sandre

Boudin de sandre à la moutarde ancienne

Ingrédients : (4 pers.)

• 400 g de filet de sandre (cette recette peut être réalisée avec du bar)
• 500 g d'épinards frais
• 50 cl de crème
• 50 g de blanc d'oeuf
• 150 g de champignons de Paris
• 3 échalotes
• 150 g de beurre
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de moutarde ancienne
• Sel - poivre

Enlever la peau et vérifier qu'il n'y ait plus d'arêtes, mixer les filets avec les blancs d'oeuf, puis ajouter la crème liquide, du sel et du poivre. Réserver cette préparation au frais.

Faire suer au beurre les échalotes finement hachées ainsi que les champignons hachés également. Du sel et du poivre. Revenir doucement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Laisser refroidir .

Découper dans du film alimentaire 4 rectangles d'environ 25 x 20 cm.

Mélanger les deux préparations, la mettre dans une poche à douille sans embout et disposer sur chaque rectangle un gros cylindre de préparation de la taille d'un morceau de boudin. Confectionner des papillottes en tortillant bien les extrémités.

Disposer dans un cuit vapeur er cuire 10 mn environ à température moyenne.

Après avoir nettoyé les épinards,  les faire fondre dans du beurre. Sel et poivre.

Tenir au chaud.

Faire un beurre blanc : Dans une sauteuse, mettre l'échalote finement hachée et le vin blanc.  Faire réduire presque à sec puis monter au fouet avec 100 g de beurre en morceaux, saler, poivrer enfin ajouter la moutarde ancienne.

Pour le dressage, disposer sur un lit d'épinards un boudin de sandre après avoir enlevé le film alimentaire et entourer avec le beurre blanc. Décor au choix.