Pain farci pour l'apéritif

Recette découverte chez une amie

Ingrédients    :

• 3 Ficelles
• 250 g de beurre ramolli
• 125 g de gruyère rapé
• 6 cornichons coupés en rondelle
• 150 g d'olives noires coupées en rondelle
• 150 g d'olives vertes coupées en rondelle
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 4 tranches de rosette
• 200 g de cervelas
• 2 boites d'anchois allongés

Passer au mixer la rosette, le salami et les anchois avec leur huile, puis mélanger tous les éléments avec le vinaigre.

Creuser le milieu des ficelles avec une fourchette ou un couteau, sortir la mie et les farcir de mélange avec une poche sans douille.

Envelopper dans du papier d'aluminium, bien sezrrer et mettre au frigo duran une journée.

 Pour servir, couper en tranches fines.

Bavarois de légumes et chèvre

Ingrédients  :  (6 pers)

• 2 courgettes - 2 aubergines - 1 échalote  - 1 gousse d'ail  -  ciboulette
• 2 chèvres (genre crottin de Chavignol)
• 4 cuillères à soupe de crême fraiche épaisse
• Huile d'olive - 2 gouttes de  Tabasco  -  Un trait de vinaigre balsamique
• 20 cl de jus de tomates
• 2 feuilles de gélatine (6 gr.)

Préchauffer le four à 200° (th.7)

Couper les aubergines et les courgettes dans la longueur en tranches d'environ 1/2 centimètre. Les mettre sur une plaque et les badigeonner avec un pinceau d'huile d'olive sur les deux faces, parsemer de thym, saler et poivrer puis mettre au four environ 30 mn. Vérifier la cuisson puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, dans un saladier, écraser à la fourchette les chèvres avec la crême, ajouter l'ail, l'échalote la ciboulette finement ciselé, du sel et du poivre.

Dans une casserole, mettre le jus de tomate, 2 gouttes de tabasco, un trait de vinaigre balsamique. Chauffer, puis ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Bien mélanger puis laisser refroidir.

Montage  :  Dans des moules individuels sans fonds en inox  de forme souhaitée (carrés, rectangulaires ou ronds) alterner une couche d'aubergine, puis une mince couche de préparation au fromage, de la courgette, du fromage, de l'aubergine jusqu'à 5 m/m environ du haut du moule. Terminer en versant la tomate refroidie.

Mettre au frais durant quelques heures.

Démouler sur assiette et décorer avec vinaigre balsamique et feuille de basilic.

Servir accompagné d'une salade (roquette ou mache).

RISOTTO AUX CÈPES

 Ingrédients : ( 6 pers. )

• 250 g de riz rond (Arborio )
• 1 oignon haché
• 10 cl de vin blanc sec
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 50 g de Parmesan râpé
  
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail pelée dégermée
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 300 g de cèpes en morceaux
• Sel - poivre

Dans une casserole mettre le bouillon de volaille et le maintenir à feu doux.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive, faire chauffer et mettre l'oignon haché à revenir doucement sans coloration en remuant durant 5 minutes. Ajouter alors le riz, bien mélanger afin d'enrober les grains qui deviennent translucides. Verser le vin blanc, bien remuer sur feu doux durant 5 minutes.

Verser alors sur le riz , louche par louche  en remuant le bouillon maintenu chaud mais en dessous de l'ébullition.Attendre que le liquide soit presque entièrement évaporé pour ajouter une autre louche de liquide. C'est assez long ( 20 à 30 min.).

Vérifier la cuisson. Il est possible que vous n'ayez pas besoin de tout le bouillon ( A une ou deux louches près ).Incorporer le Parmesan et vérifier l'assaisonnement.

Dans une poêle, faire sauter les cèpes dans un peu de beurre, ajouter l'ail et le persil hachés finement.

Disposer les cèpes sur le risotto et servir chaud en accompagnement d'un magret de canard ou d'une côte de veau.

Rillettes de saumon

Ingrédients :

• 200 g de saumon fumé
• 300 g de saumon frais
• 85 g de beurre
• une échalote
• quelques brins de ciboulette
• une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  
• 1/2 jus de citron
• sel - poivre
• 1 litre Fumet de poisson
  

Faire chauffer le fumet de poisson . A ébullition,  plonger le saumon frais et retirer du feu.  Laisser tiédir.
Retirer la peau et les arêtes, puis, dans un saladier, émietter-le.
Découper le saumon fumé en petites lanières, puis en carrés, les incorporer au saumon frais en les détachant.
Ajouter le beurre ramolli, et bien malaxer.
Ajouter la ciboulette, l'échalote finement ciselées, le citron, le vinaigre, sel, poivre. Travailler le tout pour obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid plusieurs heures  avant de les déguster.

Rognons de veau à la moutarde ancienne

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 6 rognons de veau
• 200 g de champignons de Paris - 2 échalotes
• 1 dl de Cognac - 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème épaisse
• 2 grosses cuillères à soupe de moutarde de Meaux
• Huile - beurre - sel - poivre - jus de citron

Couper les rognons, en retirer la graisse et les nerfs. Détailler en cubes d'environ 1,5 cm, poivrer mais ne pas saler pour éviter de faire sortir le sang à la cuisson.

Nettoyer les champignons, les couper en quartier selon leur taille, les faire revenir dans un peu d'huile et de beurre. Saler et poivrer, citronner légèrement et réserver.

Dans une sauteuse, chauffer un peu d'huile et faire sauter les rognons 3 à 4 minutes. Retirer l'huile , verser le Cognac, flamber puis retirer les rognons. Garder au chaud.

Dans la sauteuse, mettre une noix de beurre l'échalote finement ciselée, faire suer 2 minutes, mouiller avec le vin blanc, faire réduire quelques minutes, ajouter alors la crème et la moutarde, mélanger et laisser un peu réduire. Mettre les champignons puis les rognons pour les réchauffer. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt avec des pâtes fraiches.

CHILI CON CARNE

Il semble que ce plat d'origine Texane ait été rapporté au Mexique par les travailleurs Mexicains vivant dans cet état des États Unis.

Ingrédients  : (6 pers.)

• 1Kg 200 de viande de bœuf (Tranche ou gite à la noix)
• Environ 1 Kg de haricots rouges ou 2 boites  4/4
• 4 oignons - 2 poivrons verts - 800 g de tomates - 1 branche de thym
• 3/4 de litre de bouillon de bœuf
  
• 1 cuillère à soupe de Chili (on trouve dans le commerce de très bonnes épices en sachet pour la préparation du Chili con carne) -1/2 cuillère à café de cumin - 1/2 cuillère à café d'origan
• Huile - sel

Si vous prenez des haricots rouges secs, rincez les et faites les tremper dans un saladier d'eau froide durant 12 heures.
Puis faites les cuire dans un faitout à l'eau froide avec le thym pendant 1 heure environ.
Coupez la viande en cube d'environ 1 cm puis faites la rissoler dans un peu d'huile en les retournant jusqu'à légère coloration, retirez la avec une écumoire.

Dans le même récipient mettez les oignons émincés et un peu d'huile si nécessaire. Faites les blondir à feu doux en remuant  une dizaine de minutes.

Passer les poivrons sous le grill du four  en les retournant jusqu'à ce que la peau boursoufle puis enfermez les dans un sac en plastique durant quelques secondes afin de retirer la pellicule qui les recouvre. Enlevez les queues et les graines à l'intérieur et coupez les en petits morceaux.

Pour monder les tomates , faites une légère incision en croix avec la pointe d'un couteau et plongez les dans un récipient d'eau bouillante une minute, la peau s'enlève alors très facilement. Enlevez la queue ainsi que les pépins et coupez les en petits morceaux.

Quand les oignons sont prêts, poudrez les avec le Chili, le cumin, l'origan, remuez, ajoutez les poivrons, les tomates et la viande, salez, mélangez bien puis ajouter le bouillon de bœuf.
Couvrir et laissez mijoter durant une heure trente environ.
Enfin mettre les haricots rouges égouttés.

servir bien chaud dans un poêlon en terre.

Côtes d'agneau façon couscous

Ingrédients   :  ( 6 pers.)

• 12 côtes d'agneau - 400 g d'épaule de mouton sans os - 100 g de lard gras - 3 merguez
• 1 courgette - 1 aubergine - 1/2 poivron - 2 carottes - 1 navet - une branche de céleri -2 oignons - persil - basilic - coriandre - 1  gousse d'ail.
  
• 1 œuf
  
• Sel - poivre - 1 cuillère à café de cumin - 1 cuillère à café de paprika - 1 cuillère à café de Ras el han out - 1 pistil de safran -1 cuillère à café de piment.
• Huile d'olive
• 1 boite 1/4 de pois chiche -1 boite 1/4 de tomates pelées - 1/2  petite boite de concentré de tomate
  
• 150 g de semoule pour couscous.

Découper l'épaule de mouton en petits morceaux et les mettre à mariner dans un saladier avec un peu d'huile d'olive et des herbes de Provence durant une heure environ.

Pendant ce temps, éplucher tous les légumes  (Aubergine, courgette, poivron, carotte, navet, céleri, un oignon)  et les couper en morceaux d'environ 1,5 cm carré.
Dans une marmite, faire revenir à l'huile d'olive les morceaux d'épaule.
Les retirer et mettre à la place les légumes sauf la courgette. Couvrir d'eau, y ajouter le concentré de tomates, les tomates pelées, le safran, le paprika, le Ras el hanout et les morceaux d'épaule. Saler et laisser mijoter durant 1 h 30. Au bout de 30 Mn  ajouter la courgette.

Purée de pois chiche :

Mixer les pois chiche avec la gousse d'ail, l 2 feuilles de basilic 20 grains de coriandre écrasés au rouleau, huile d'olive, sel poivre. Garder au chaud.

Boulettes de mouton :

Hacher la viande  le lard gras et un oignon puis mélanger en   incorporant l'œuf, le cumin, le piment. Saler.
Former 6 boulettes de viande, les fariner légèrement. au moment de dresser, les faire rapidement rissoler dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Faire cuire la semoule comme indiqué sur l'emballage.

Faire griller les merguez, puis les couper en 6 morceaux que l'on enfilera par trois sur 6 petites brochettes en bois.

Dans un passoire égoutter les légumes .

Mouler les légumes dans des cercles de 8 cm de diamètre en tassant bien pour enlever tout le liquide de cuisson.

Faire cuire les côtes d'agneau en les laissant rosées. Saler, poivrer.

Sur 6 grandes assiettes disposer agréablement les différents éléments préparés ci-dessus.

Servir dans un petit récipient individuel un peu de bouillon avec de harissa.

Roulade de canard au foie gras

Ingrédients     (6 pers.)

• 3  Magrets de canard
• 200 g de foie gras frais
• 12 tranches de lard très fin
• 250 g de champignons de Paris
• 5 cl d' Armagnac
• 1/2 litre de fond de veau
• 20 graines de genièvre concassées - sel - poivre

Enlever la peau des magrets et les découper dans la longueur
Les aplatir avec un rouleau à pâtisserie afin d'obtenir 6 belles escalopes assez fine. Saler et poivrer.
Déposer sur le côté de l'escalope une tranche de foie gras,  replier sur elle même. Enrouler avec le lard en serrant pour bien emprisonner le foie gras  et pour former des petits rôtis de même taille.
Emballer deux fois chaque chaque rôtis dans de la crépine.
Dans une cocotte avec un peu de beurre et d'huile faire colorer de tous les côtés les petits rôtis, ajouter les baies de genièvre, déglacer à l'armagnac,  ajouter le fond de veau, les champignons émincés, couvrir  et faire cuire à feu doux durant environ 5 min.
Retirer les rôtis,  les garder au chaud et faire réduire la sauce.

Servir avec un écrasé de pommes de terre (genre ratte)

Mousse au chocolat
Tuiles à l'orange

Ingrédients   :  (6 pers.)

Pour la mousse :

• 200 g de chocolat noir en plaque
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 4 cuillères à soupe de sucre glace

Pour les tuiles à l'orange :

• 100 g de sucre semoule
• 30 g de farine
• 30 g de beurre fondu
  
• 40 g de poudre d'amande
• 1 blanc d'œuf
  
• le jus d'une demi orange
• Une cuillère à café de zeste d'orange râpé

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige.
Casser le chocolat en petits morceaux, mettre dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d'eau, faire fondre sur feu très doux. Quand le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et les jaunes en remuant régulièrement afin de bien incorporer tous les éléments.
Incorporer alors les blancs en neige à la préparation encore tiède  en soulevant doucement de bas en haut avec une cuillère en bois.
Verser dans des coupes ou des verres à pied et garder au réfrigérateur.

Préparation des tuiles :

Préchauffer le four à 180 ° (Th.6).
Dans un saladier mélanger tous les éléments sauf les zestes rapés. Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, disposer des petits tas de pâte en les étalant avec une cuillère à soupe afin de former des cercles réguliers. Répartir sur les tuiles un peu de zestes rapés et enfourner durant 5 à 7 minutes.

Petits farcis de faisan

Ingrédients (6 pers.) :

• Un faisan
• 150 g de poitrine de porc
• Une tranche de jambon cru
• 350 g de pâte feuilletée
  
• 250 g d'épinards frais
• 5 cl de Cognac
• 2  échalotes

Retirer la peau du faisan , désosser le et récupérer toute la chair. Dans une terrine hacher la chair, le porc, le jambon, le foie du faisan, une échalote, une gousse d'ail. assaisonner de sel et poivre, arroser de Cognac,  bien mélanger le tout. Réserver.

Dans une sauteuse faire suer au beurre une échalote finement hachée, ajouter les épinards, cuire 5 à 6 minutes. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200° (th.7)

Étaler la pâte, découper 6 rondelles de la taille du petit appareil en photo (que l'on trouve facilement dans le commerce) ou avec un emporte pièce de 12 cm. environ.

Former les feuilletés en disposant une rondelle dans l'appareil, un peu d'épinard et de la farce. Mouiller les bords et refermer.
Sans l'appareil, disposer les rondelles de pâte sur le papier sulfurisé,  les épinards, la farce, mouiller les bords  et refermer. Disposer sur la plaque du four garni de papier sulfurisé. Dorer au pinceau avec un jaune d'œuf dilué de quelques gouttes d'eau.

Enfourner pour 30 à 35 min. Surveiller la cuisson. Baisser la température si besoin est.
Cette recette peut être améliorée, en ajoutant quelques morceaux de truffe et foie gras avant de refermer les feuilletés.

Servir bien chaud sur une petite salade de pousse d'épinards assaisonnée d'huile de truffe et vinaigre de noix.