Rillettes de saumon

Rillettes de saumon

Ingrédients :

• 200 g de saumon fumé
• 300 g de saumon frais
• 85 g de beurre
• une échalote
• quelques brins de ciboulette
• une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  
• 1/2 jus de citron
• sel - poivre
• 1 litre Fumet de poisson
  

Faire chauffer le fumet de poisson . A ébullition,  plonger le saumon frais et retirer du feu.  Laisser tiédir.
Retirer la peau et les arêtes, puis, dans un saladier, émietter-le.
Découper le saumon fumé en petites lanières, puis en carrés, les incorporer au saumon frais en les détachant.
Ajouter le beurre ramolli, et bien malaxer.
Ajouter la ciboulette, l'échalote finement ciselées, le citron, le vinaigre, sel, poivre. Travailler le tout pour obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid plusieurs heures  avant de les déguster.