Rognons de veau à la moutarde ancienne

Rognons de veau à la moutarde ancienne

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 6 rognons de veau
• 200 g de champignons de Paris - 2 échalotes
• 1 dl de Cognac - 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème épaisse
• 2 grosses cuillères à soupe de moutarde de Meaux
• Huile - beurre - sel - poivre - jus de citron

Couper les rognons, en retirer la graisse et les nerfs. Détailler en cubes d'environ 1,5 cm, poivrer mais ne pas saler pour éviter de faire sortir le sang à la cuisson.

Nettoyer les champignons, les couper en quartier selon leur taille, les faire revenir dans un peu d'huile et de beurre. Saler et poivrer, citronner légèrement et réserver.

Dans une sauteuse, chauffer un peu d'huile et faire sauter les rognons 3 à 4 minutes. Retirer l'huile , verser le Cognac, flamber puis retirer les rognons. Garder au chaud.

Dans la sauteuse, mettre une noix de beurre l'échalote finement ciselée, faire suer 2 minutes, mouiller avec le vin blanc, faire réduire quelques minutes, ajouter alors la crème et la moutarde, mélanger et laisser un peu réduire. Mettre les champignons puis les rognons pour les réchauffer. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt avec des pâtes fraiches.