Cuisses de grenouilles à la crème

et son flan de persil

Ingrédients  : (6 pers.)

• 48 cuisses de grenouilles                             
• 60 g de beurre                                           
• 25 cl de crème fraîche                               
• 4 échalotes hachées finement                 
• 2 gousses d'ail écrasées                            
• 20 cl de vin blanc sec                                 
• 10 cl de Noilly prat                                   
• 100 g de farine
  Sel - poivre

   Pour le flan : 

• 2 bottes de persil
• 10 cl de lait
• 2 oignons - 1 gousse d'ail
•  25 cl de crème
•  4 oeufs
•  Beurre - sel - poivre

Saler et poivrer les cuisses de grenouilles, les passer dans la farine. Faire chauffer du beurre dans une sauteuse et faire dorer les cuisses en les retournant. Les garder au chaud.

Dans la même sauteuse faire suer les échalotes, puis l'ail, déglacer avec le vin blanc et le noilly, la crème. Laisser réduire. Remettre les cuisses de grenouilles, cuire 5 mn. et garder au chaud.

Laver le persil, l'équeuter et le plonger 5 mn. dans de l'eau bouillante salée puis le rafraîchir sous l'eau glacée et le faire égoutter sur du papier absorbant.

Hacher les oignons, les mettre dans une casserole avec 25 cl de crème, le lait, l'ail. Porter à ébullition. Ajouter le persil, mixer Sel, poivre et muscade.

Puis mélanger avec les oeufs.

Préchauffer le four (150°)

Beurrer des moules individuels. Les remplir de la préparation et mettre au bain-marie durant 35 à 40 mn.

Monder les tomates et couper la chair en petits dés.

Dans des assiettes chaudes, démouler les flans de persil, mettre les grenouilles autour, les dés de tomates et un brin de cerfeuil.

Blanquette de lotte

Ingrédients : (6 pers.)

• 1 Kg 200 de queue de lotte
• 400 g de champignons - 2 oignons - 3 carottes - 1 blanc de poireau - 1 échalote - 200 g de haricots verts
•  300 g de moules décortiquées
• 60 cl de crème liquide
• 80 g de beurre
•  30 g de farine
•  50 cl de fumet de poisson
• 4 cuillères à soupe de moutarde ancienne
• 1 jaune d'oeuf

• Sel - poivre - jus de citron
   
  Couper la lotte en gros cubes.
  Dans une sauteuse faire suer dans 40 g de beurre l'échalote émincée, puis les champignons coupés en dés, ajouter la lotte et la moitié du fumet de poisson. Saler et poivrer et cuire à feu doux durant 10 mn. environ.
  Détailler tous les légumes en grosse julienne et les cuire dans un peu d'eau salée et un peu de beurre.
  Cuire également les haricots verts. Laisser tous ces légumes légèrement croquant. Égoutter  et réserver les.
  Dans une sauteuse faire un roux avec le reste de beurre et la farine, bien mélanger puis verser le  fumet de poisson. cuire quelques minutes, puis ajouter la crème, la moutarde. Assaisonner.
  Mettre les légumes et le poisson, laisser mijoter 3 minutes, puis hors du feu incorporer le jaune d'oeuf et un peu de citron.
  Servir bien chaud dans des petites marmites avec du riz.

 Tajine de poulet aux olives et épices

 Ingrédients  : (6 pers.)

• 6 pilons et 6 hauts de cuisse de poulet
• Une boite de pois chiches
• 2 oignons rouges
• 1 poivron vert et 1 jaune
• 3 gousses d'ail
• 2 cuillères à café de paprika et un peu de farine
• 1     "      "       "     de graines de cumin
• 1     "      "       "     de gingembre en poudre
• 1     "      "       "     de piment moulu
• 1/2  "      "       "     de curcuma
• 1/2  "      "       "     de coriandre en poudre
• Quelques filaments de safran
• 75 cl. de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de zeste de citrons confits en lamelles
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 80 g d'abricots secs
• 50 g de raisins secs
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
• Huile d'olive - sel - poivre
   
  Préchauffer le four à 180° c
  Mélanger la farine et le paprika puis fariner les morceaux de poulet. Saler et poivrer.
  Dans une cocotte assez grande faire dorer les morceaux sur toutes les faces avec de l'huile d'olive.
  Enlever les morceaux et mettre à la place les oignons coupés en grosses rondelles, les poivrons épépinés en lanières. Faire bien revenir puis ajouter l'ail, le cumin, le curcuma, le coriandre moulu, le safran, le piment, le gingembre en poudre, les raisins secs et les abricots secs coupés en petit dés. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, puis mettre les morceaux de poulet et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 30 min. environ. Ajouter les pois chiches égouttés. Mélanger,  couvrir et remettre au four encore une trentaine de minutes.
  Sortir du four, incorporer le citron confit, les olives dénoyautées et la coriandre fraîche ciselée.
  Servir dans le plat à tajine avec une bonne semoule de couscous.

Civet de lièvre

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 1 lièvre
• 1 bouteille de vin rouge
• 2 oignons - 2 carottes - 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym - laurier - queues de persil)
• 150 g de lard
• 10 cl de crème
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 cuillère à café de poivre concassé
• Farine - sel - poivre
   
  La veille faire la marinade. Dans un grand saladier mettre le lièvre coupé en morceaux, arroser avec le vin rouge, l'huile, un oignon piqué de 3 clous de girofle, les carottes épluchées et coupées en morceaux, les gousses d'ail pilées, le bouquet garni et le poivre. Couvrir et mettre dans le bas du frigo pour la nuit.
  Le lendemain, sortir les morceaux de lièvre, les essuyer et les frotter de farine pour les sécher.
  Verser la marinade avec les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition durant une dizaine de minutes.
  Couper le lard en dés et le faire revenir.
  Dans une cocotte faire rissoler les morceaux de lièvre farinés en les retournant, ajouter l'oignon haché.
  Mouiller avec la marinade filtrée. Récupérer les carottes et les mettre avec le lièvre. Couvrir et laisser cuire durant 2 heure environ à feu moyen. A mi cuisson, retourner les morceaux, vérifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
  Lorsque le lièvre est cuit, retirer les morceaux, les garder au chaud.
  Faire réduire la cuisson en ajoutant la crème. Verser sur le lièvre et parsemer de persil haché.
  L"idéal serait de lier cette sauce avec le sang et le foie mixé du lièvre. 
  Servir avec des nouilles fraiches ou du choux rouge (voir recette dans les garnitures).

POT AU FEU DE CANARD

Ingrédients  :  ( 6 pers.)

• 3 cuisses de canard - 3 magrets - 300 g de foie gras cru - 200 g de gésiers confits
• 2 litres de bouillon de volaille - 5 cl d'Armagnac - 5 cl de Porto
  
• Mini légumes ou légumes normaux  taillés harmonieusement  en navettes :  carottes, navets, blancs de poireaux, pommes de terre, courgettes
• 5 gousses d'ail, une branche de céleri, thym, laurier
  
• 50 g de beurre, 50 g de farine
  
• sel, poivre

Dans un faitout verser le bouillon, les alcools, les cuisses de canard coupées en deux du sel du poivre concassé, une demi feuille de laurier, un brin de thym. Porter à faible  ébullition durant 10 min environ en écumant. Ajouter alors les légumes , continuer la cuisson  encore une dizaine de minutes puis en fin de cuisson mettre  les pommes de terre. Vérifier la cuisson des cuisses et des légumes. Garder au chaud.

Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine puis mouiller avec le bouillon passé au chinois afin d'obtenir un velouté très léger auquel on rajoute la purée d'ail (ail dégermé et blanchi 3 fois puis écrasé finement à la fourchette).

Dénerver les magrets,  les quadriller côté peau et les poêler en les gardant rosés.

Faire chauffer les gésiers à la poêle

Faire griller 6 demi tranches de pain de campagne.

Tailler 6 petites escalopes de foie gras de 1 cm d' épaisseur (50 g environ). Saler, poivrer et juste au moment de dresser  poêler rapidement dans  une poêle bien chaude.

Dressage  :

Dans les assiettes chaudes si possible disposer un morceau de cuisse, 1/2 magret tranché assez gros, un peu de gésier confit,  les légumes disposés agréablement.  Napper d'un peu de velouté, un peu de ciboulette ciselée et sur le coté le foie gras sur sa tranche de pain grillé. Fleur de sel.

Choux rouge aux pommes et marrons

(Garniture convenant pour tous les gibiers)

Ingrédients  : 

• 1 choux rouge
• 4 pommes reinettes 
•  25 cl de vin rouge
• 250 g de marrons pelés
• 50 g de graisse d'oie
• Une cuillère à soupe de vinaigre
• Un oignon
• Une pincée de sucre, de sel et de poivre
   
  Couper le choux en lanières après avoir retiré le trognon ainsi que les grosses côtes.
  Le mettre dans un saladier avec le vinaigre, le sel, le sucre et le poivre. Bien mélanger et laisser mariner à température ambiante pendant une nuit.
  Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
  Dans une cocotte allant au four, faire revenir l'oignon dans la graisse d'oie à feu doux quelques minutes, puis ajouter le choux  et le vin rouge. Mélanger.
  Découper un morceau de papier sulfurisé de la taille de la cocotte, tailler un trou au centre, le mettre sur le chou, poser le couvercle et enfourner pour 50 mn. environ. Au bout de ce temps, ajouter les pommes préalablement épluchées et c oupées en dés. Cuire encore 10 mn. Enfin mettre les marrons
  grossièrement émiettés. Mélanger délicatement et servir bien chaud.
   

Cuisses de pintades farcies

Raviolis de foie gras et flans de cèpes

Ingrédients (6 pers.) :  Une pintade + 4 cuisses

Pour la farce  : 120 g de chair  récupérée sur la pintade désossée - 100 g de lard fumé - 100 g de foie gras cuit - 1 cuillère à soupe de Cognac - sel - poivre

Pour les raviolis : 100 g de farine - 1 oeuf - sel - 120 g de foie gras cru

Flans de cèpes : 200 g de cèpes séchés - 500 g de champignons de Paris -

4 oeufs - 30 cl de crème - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - persil - sel -  poivre - beurre

Fond de pintades : 1 blanc de poireau - 1 carotte - 1 oignon - queue de persil - 1/2 litre de vin rouge - poivre mignonnette

Enlever les cuisses et les filets de la pintade. Désosser les cuisses en gardant le bout du pilon. Faire attention à ne pas percer la peau. Concasser les os récupérés ainsi que la carcasse. Dans un peu d'huile faire rôtir le tout, puis ajouter la mirepoix (légumes coupés en dés), poivrer, bien revenir puis mouiller avec le vin rouge et de l'eau.  Cuire doucement durant 1 heure 1/2. Écumer de temps en temps. Filtrer, réserver.

Faire la farce en mixant la chair de la pintade, le lard coupé en morceaux, l'échalote, cognac sel  poivre. Bien malaxer.

Disposer les cuisses de pintade bien à plat, saler et poivrer, puis étaler de la farce et disposer un bâtonnet de foie gras au centre. Refermer et ficeler le tout en refermant bien avec la peau. Dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre les faire dorer rapidement de tout côté en les retournant. Mettre de côté.

Faire les flans de cèpes. Préchauffer le four à 180° (Th.6). Les cèpes séchés auront été préalablement trempés dans de l'eau tiède durant une quarantaine de minutes.

Hacher finement l'échalote, l'ail et le persil. Dans une sauteuse avec un peu de beurre faire fondre l'échalote et l'ail puis mettre les champignons. Cuire sur feu vif en remuant afin de faire évaporer toute l'eau.

Mixer avec le jus de cuisson, la crème et les œufs. Ajouter le persil, du sel et du poivre. Répartir la préparation dans les ramequins beurrés et mettre dans un bain marie au four durant environ 30 mn.

Garder au chaud.

Préparer la pâte à ravioli en mélangeant la farine, l'œuf   le sel et une goutte d'huile. Abaisser la pâte très fine au laminoir si possible ou au rouleau. Découper 12 gros disques d'environ 8 cm de diamètre. Poser sur 6 disques une petite tranche de foie gras cru, saler et poivrer puis mettre un peu d'eau au pinceau sur le bord et refermer hermétiquement avec le deuxième disque en appuyant tout autour. Réserver.

Chauffer le four à 200°. Dans une cocotte mettre les cuisses de pintade, mouiller avec un peu de fond ,couvrir et mettre au four pour 15 mn. environ. Les sortir et les garder au chaud. Faire réduire le fond de cuisson.

Plonger les raviolis dans un récipient d'eau salée frémissante durant 2 mn. Puis les sortir délicatement, vérifier que de l'eau ne s'est pas introduite à l'intérieur. Sinon faire une petite incision pour l'évacuer.

Les garder au chaud.

Faire chauffer les assiettes. Dresser en disposant une cuisse dont on aura retiré la ficelle, un petit flan de cèpes, un ravioli de foie gras et un peu de fond réduit.

Aubergines farcies

Ingrédients : (6 pers.)

• 8 Aubergines
  
• 2 oignons
  
• 3 tomates
• 1 gousse d'ail
  
• 6 tranches de jambon sec
  
• 3 petits fromages de chèvre
• 10 g de Parmesan
  
• 2 cuillères de crème épaisse
  
• Huile d'olive - sel - poivre - thym
  

Couper dans la longueur 6 aubergines en tranches d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Les saler, les fariner et les faire frire rapidement des deux côtés. Égoutter et réserver.

Faire blondir les oignons hachés, ajouter la chair des tomates pelées et épépinées coupées en petits dés. Ajouter l'ail haché, du sel et du poivre.Laisser compoter doucement afin d'évaporer toute l'eau, puis ajouter le parmesan et la crème. Bien mélanger.

Reformer les aubergines en intercalant entre chaque tranche une couche de farce un peu de chèvre émietté et une lanière de jambon.

Chauffer le four à 200° C.

Disposer les aubergines bien serrées dans un plat, arroser d'huile d'olive, du thym frais émietté et cuire 20 à 25 minutes.

Filets de sardines marinés

Ingrédient : (6 pers.)

• 18 filets de sardines
  
• 2 citrons
  
• 1/2
  aubergine - 1/2 courgette - 1/2 poivron jaune - 1 oignon  2 2 gousses d'ail
  
• 10 cl de vin blanc
  
• Huile d'olive
  
• Thym - laurier
  
• Sel - poivre
  

Dans un plat creux disposer les filets peau en dessous et les recouvrir de sel fin. Mettre au frigo pou 15 min. environ. Rincer abondement.

Les remettre dans le plat, toujours la peau en dessous et les arroser de jus de citron. Mettre au frigo durant 10 min. Puis les rincer de nouveau.

Cette fois-ci les mettre peau en dessus les recouvrir d'huile d'olive, de vin blanc, poivrer du thym et quelques morceaux de laurier. Filmer et mettre au froid une nuit.

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon haché et l'ail puis les légumes coupés en tout petits dés. Faire cuire doucement pour éliminer toute l'eau. Après cuisson disposer cette ratatouille dans une passoire et réserver au frais.

La présentation se fait de préférence dans des boites de sardines vides, sinon dans des ramequins rectangulaires.

Dans le fond du contenant étaler une couche de ratatouille, puis disposer dessus trois filets de sardines retaillés à la juste longueur, tête bêche comme dans les boites de sardines à l'huile. Arroser légèrement d'un peu de marinade.

Servir très frais avec une tranche de pain de campagne grillé.

Burger de foie gras et pommes

compotée d'oignons

Ingrédients :  (6 pers.)

• 6 grosses pommes genre golden
  
• 6 petites tranches de foie gras cru (environ 50 g  par personne)
• 100 g de beurre salé
• 4 oignons
• 20 cl de Porto blanc
• 30 cl de vinaigre de framboise
• 2 gousses de vanille
• 200 g de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de graine de sésame torréfiées

Compotée d'oignons :

Faire suer dans du beurre les oignons émincés finement, saler, poivrer. Cuire quelques minutes en remuant . Égoutter afin d'enlever le maximum de gras. Réserver.

Dans une autre sauteuse, mettre 150 g de sucre et le vinaigre de framboise. Faire réduire à frémissement une dizaine de minutes puis ajouter les oignons. Laisser encore réduire afin d'obtenir une compotée assez sèche. Garder au chaud.

Éplucher les pommes et les couper en 3 grosses rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. La partie bombée du haut plus deux rondelles au centre. Enlever le cœur et les pépins.

Dans une poêle fondre du beurre  et gratter au dessus les graines des gousses de vanille fendues dans la longueur. Cuire les pommes doucement une quinzaine de minutes en les retournant de temps en temps. Les garder bien fermes.

Avant la fin de la cuisson saupoudrer de sucre afin de les caraméliser légèrement. Garder au chaud.

Saler et poivrer le foie gras, le saisir à feu vif dans une poêle anti adhésive 1min. de chaque côté. Détailler en 12 petites escalopes.

Dans les assiettes chaudes disposer une première rondelle de pomme, une petite couche de compotée d'oignon puis un morceau de foie gras, recommencer et terminer par la partie bombée. Parsemer la surface avec des graines de sésame. Tenir au chaud. Éliminer la graisse de la cuisson du foie, déglacer avec le Porto blanc, faire réduire et arroser les burgers d'une cuillère à soupe de sauce.

Servir avec quelques épinards frais passés au beurre.