Pot au feu de canard

POT AU FEU DE CANARD

Ingrédients  :  ( 6 pers.)

• 3 cuisses de canard - 3 magrets - 300 g de foie gras cru - 200 g de gésiers confits
• 2 litres de bouillon de volaille - 5 cl d'Armagnac - 5 cl de Porto
  
• Mini légumes ou légumes normaux  taillés harmonieusement  en navettes :  carottes, navets, blancs de poireaux, pommes de terre, courgettes
• 5 gousses d'ail, une branche de céleri, thym, laurier
  
• 50 g de beurre, 50 g de farine
  
• sel, poivre

Dans un faitout verser le bouillon, les alcools, les cuisses de canard coupées en deux du sel du poivre concassé, une demi feuille de laurier, un brin de thym. Porter à faible  ébullition durant 10 min environ en écumant. Ajouter alors les légumes , continuer la cuisson  encore une dizaine de minutes puis en fin de cuisson mettre  les pommes de terre. Vérifier la cuisson des cuisses et des légumes. Garder au chaud.

Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine puis mouiller avec le bouillon passé au chinois afin d'obtenir un velouté très léger auquel on rajoute la purée d'ail (ail dégermé et blanchi 3 fois puis écrasé finement à la fourchette).

Dénerver les magrets,  les quadriller côté peau et les poêler en les gardant rosés.

Faire chauffer les gésiers à la poêle

Faire griller 6 demi tranches de pain de campagne.

Tailler 6 petites escalopes de foie gras de 1 cm d' épaisseur (50 g environ). Saler, poivrer et juste au moment de dresser  poêler rapidement dans  une poêle bien chaude.

Dressage  :

Dans les assiettes chaudes si possible disposer un morceau de cuisse, 1/2 magret tranché assez gros, un peu de gésier confit,  les légumes disposés agréablement.  Napper d'un peu de velouté, un peu de ciboulette ciselée et sur le coté le foie gras sur sa tranche de pain grillé. Fleur de sel.