Cuisses de pintades farcies - raviolis de foie gras et flans de cêpes

Cuisses de pintades farcies

Raviolis de foie gras et flans de cèpes

Ingrédients (6 pers.) :  Une pintade + 4 cuisses

Pour la farce  : 120 g de chair  récupérée sur la pintade désossée - 100 g de lard fumé - 100 g de foie gras cuit - 1 cuillère à soupe de Cognac - sel - poivre

Pour les raviolis : 100 g de farine - 1 oeuf - sel - 120 g de foie gras cru

Flans de cèpes : 200 g de cèpes séchés - 500 g de champignons de Paris -

4 oeufs - 30 cl de crème - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - persil - sel -  poivre - beurre

Fond de pintades : 1 blanc de poireau - 1 carotte - 1 oignon - queue de persil - 1/2 litre de vin rouge - poivre mignonnette

Enlever les cuisses et les filets de la pintade. Désosser les cuisses en gardant le bout du pilon. Faire attention à ne pas percer la peau. Concasser les os récupérés ainsi que la carcasse. Dans un peu d'huile faire rôtir le tout, puis ajouter la mirepoix (légumes coupés en dés), poivrer, bien revenir puis mouiller avec le vin rouge et de l'eau.  Cuire doucement durant 1 heure 1/2. Écumer de temps en temps. Filtrer, réserver.

Faire la farce en mixant la chair de la pintade, le lard coupé en morceaux, l'échalote, cognac sel  poivre. Bien malaxer.

Disposer les cuisses de pintade bien à plat, saler et poivrer, puis étaler de la farce et disposer un bâtonnet de foie gras au centre. Refermer et ficeler le tout en refermant bien avec la peau. Dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre les faire dorer rapidement de tout côté en les retournant. Mettre de côté.

Faire les flans de cèpes. Préchauffer le four à 180° (Th.6). Les cèpes séchés auront été préalablement trempés dans de l'eau tiède durant une quarantaine de minutes.

Hacher finement l'échalote, l'ail et le persil. Dans une sauteuse avec un peu de beurre faire fondre l'échalote et l'ail puis mettre les champignons. Cuire sur feu vif en remuant afin de faire évaporer toute l'eau.

Mixer avec le jus de cuisson, la crème et les œufs. Ajouter le persil, du sel et du poivre. Répartir la préparation dans les ramequins beurrés et mettre dans un bain marie au four durant environ 30 mn.

Garder au chaud.

Préparer la pâte à ravioli en mélangeant la farine, l'œuf   le sel et une goutte d'huile. Abaisser la pâte très fine au laminoir si possible ou au rouleau. Découper 12 gros disques d'environ 8 cm de diamètre. Poser sur 6 disques une petite tranche de foie gras cru, saler et poivrer puis mettre un peu d'eau au pinceau sur le bord et refermer hermétiquement avec le deuxième disque en appuyant tout autour. Réserver.

Chauffer le four à 200°. Dans une cocotte mettre les cuisses de pintade, mouiller avec un peu de fond ,couvrir et mettre au four pour 15 mn. environ. Les sortir et les garder au chaud. Faire réduire le fond de cuisson.

Plonger les raviolis dans un récipient d'eau salée frémissante durant 2 mn. Puis les sortir délicatement, vérifier que de l'eau ne s'est pas introduite à l'intérieur. Sinon faire une petite incision pour l'évacuer.

Les garder au chaud.

Faire chauffer les assiettes. Dresser en disposant une cuisse dont on aura retiré la ficelle, un petit flan de cèpes, un ravioli de foie gras et un peu de fond réduit.