Tartare de saumon sur mousse de betterave au hareng fumé

Crème de ciboulette

Resized_20170427_204421

 

Ingrédients :  (6 pers.)

Tartare :  400 g de saumon cru

                1 oeuf

                1 échalote - 1/2 botte de ciboulette - jus de citron

                 Huile d'olive - sel - poivre

Mousse de bettrave : 150 g de betterave cuite

                                    1 filet de hareng doux

                                    1/2 oignon rouge

                                    1 gousse d'ail

                                    2 c à café de raifort

                                    10 cl de crème liquide

Crème de ciboulette : 1/2 botte de ciboulette

                                    10 cl de crème liquide

                                     Oeufs de hareng

                                   

Cuire l'oeuf (dur) l'écaler.

Hacher le saumon au couteau en petits dés (+ ou - 5 millimètres) ainsi que l'oeuf dur. Ciseler finement l'échalotte et la moitié de la ciboulette. Mélanger le tout avec un peu d'huile d'olive, sel, poivre et le jus de citron. Mettre au frais.

Eplucher l'oignon et l'émincer. Couper la betterave en petits dés, ainsi que le filet de hareng et l'ail. Mixer le tout en ajoutant la moitié de la crème liquide,  saler, poivrer si nécessaire. Réserver.

Monter la crème en chantilly. Ajouter une pincée de sel fin et une c à soupe de ciboulette ciselée.

Montage :

Dans une assiette légèrement creuse répartir la mousse de betterave. Au centre à l'aide d'un cercle, disposer le tartare de saumon. Ajouter la crème de ciboulette à l'aide d'une poche à douille.  Disposer quelques oeufs de hareng + un brin de ciboulette.