Rosace de rattes au boudin noir

Rosaces de rattes au boudin noir
Beurre blanc à la moutarde

Ingrèdients  :

• 600 g de boudin noir
• 800 g de rattes (plutôt grosses)
• 150 g de beurre
• 2 gros oignons
• 2 échalotes
• 2 pommes genre Granny Smith
• 10 cl de vin blanc sec
• une cuillère à soupe d'huile de noix
• une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 50 cl de bouillon de volaille

Préchauffer le four à 210 ° (th. 7 - 8) . Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles à la mandoline. 

              

Tapisser la plaque du four de papier d'alu,  badigeonner au pinceau de beurre fondu. A l'aide d'un cercle en inox d'environ 12 cm. , former une rosace avec les rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher sur une couche. Enlever le cercle et recommencer afin d'en avoir 12. Badigeonner de beurre fondu, saler, poivrer.
Mettre au four environ 15 min. afin que les rosaces soient bien dorées. les arroser de beurre fondu si nécessaire. les réserver.

Découper dans la partie la plus large  des  oignons 6 rondelles d'environ 5 m/m d'épaisseur, les déposer dan un plat puis les recouvrir de bouillon de volaille et les faire cuire doucement sans bouillir pour ne pas les abimer. Environ 15 mm. Les retirer délicatement avec une spatule et les faire légèrement dorer de chaque côté dans une poêle avec une noix de beurre. Réserver.
Éplucher les pommes, les tailler en tout petit dés d'environ 3 à5 m/m. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, y mettre les dés de pommes, assaisonner et faire colorer doucement en remuant. Réserver.

Enlever la peau du boudin. Dans une poêle faire suer quelques instants  une échalote finement ciselée avec l'huile de noix y mettre le boudin,  mélanger avec les dés de pommes et faire bien dessécher la préparation. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Beurre blanc de moutarde  :

Dans une casserolle faire réduire presqu'à sec l'échalote finement ciselée et le vin blanc. Monter au fouet en incorporant les morceaux de beurre bien froid. Assaisonner puis mettre la moutarde. Garder au chaud dans un bain marie.

Montage  : 

Sur la plaque du four disposer les 6 premières rosaces de pommes de terre, puis répartir la moitié du boudin aux pommes, une rondelle d'oignon, le reste du boudin enfin la deuxième rosace. Mettre au four chaud quelques instants pour réchauffer le tout, puis avec une spatule disposer sur  assiettes  enfin
napper tout autour avec le beurre blanc.