Bouchées à la reine

Bouchées à la reine

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 500 g de pâte feuilletée
• Une petite boite de quenelles de volaille
• 400 g de ris de veau si possible dans la noix
• 200 g de champignons de Paris
• 30 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche
• 3  jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure
• 1 jus de citron
• Sel - poivre

Préchauffer le four à 200° - th.7

Avant de cuisiner les ris de veau,  il faut les mettre dans  un récipient  d'eau salée  durant 6 heures environ au frigo afin de retirer tous les filets de sang possibles. Ensuite les égoutter.

Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 2 cm. Découper 6 ronds de 10 cm de diamètre et les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé en les retournant, car l'emporte pièce a légèrement écrasé la pâte ce qui risque de nuire au développement des feuilletés. Avec un emporte pièce d'un diamètre plus petit,  marquer légèrement l'intérieur de la pâte. Mettre quelques gouttes d'eau dans le jaune d'oeuf,  mélanger et passer au pinceau sur les feuilletés.

Cuire au four environ 15 mn, puis garder au chaud four éteint.

Dans une grande casserole, mettre  les ris, recouvrir d'eau froide, saler et poivrer.  Faire bouillir doucement durant 2 min. puis les retirer dans une passoire sous l'eau froide quelques minutes, enfin retirer la fine petite peau, enfin les couper en petits dés.

Chauffer le bouillon de volaille et cuire les champignons, les couper en dés.

Couper les quenelles en rondelles.

Dans un bol mélanger la crème et les jaunes d'oeufs, verser dans le bouillon, mélanger, ajouter toutes les garnitures à chauffer dedans et garder au chaud sans laisser bouillir. Vérifier l'assaisonnement.

Découper les dessus des feuilletés,  garnir les bouchées puis remettre les .chapeaux et servir.