ARLEQUIN DE SAINT jACQUES ET BROCOLIS

Arlequin de coquilles Saint Jacques

Gelée de tomate

Ingrédients  :  (6 Pers.)

• 500 g de coquilles Saint Jacques ou pétoncles
• Une boule de céleri
• 500 g de sommités de brocolis frais ou surgelé
• 50 cl de jus de tomate
• 2 oeufs durs
• 2 échalotes - 1 citron vert - 1 citron - quelques brins de ciboulette
• 5 cl d'huile d'olive - 5 cl d'huile de noisette
• 5 g d'Agar Agar
• Sel - poivre - sel de céleri

Éplucher et couper le céleri en 6 tranches d'environ 5 m/m d'épaisseur. Le faire cuire dans un mélange d'eau, d'une noix de beurre, un jus de citron et gros sel environ 15 mn. Piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Découper 6 tranches avec un cercle en inox de 8 m/m qui servira au montage final. Laisser refroidir.

Faire cuire le brocoli dans une marmite d'eau salée une dizaine de minutes puis le rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée pour qu'il garde une belle couleur verte. Le mixer avec l'huile de noisette. Sel et poivre si nécessaire. Réserver au frais.

Hacher grossièrement au couteau les coquilles et les oeufs durs. Hacher finement les échalotes et la ciboulette. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, sel et poivre.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de tomate, ajouter l'Agar Agar, puis le sel de céleri. Poivre et sel.

Montage : Au fond des cercles mettre une rondelle de céleri puis une couche de mousse de brocoli, le tartare de Saint Jacques jusqu'à 5 m/m du bord et enfin verser la gelée de tomate. mettre au frais quelques heures.

Démouler sur assiette, décorer de quelques oeufs de lump noirs.

Servir très frais avec une petite salade de roquette assaisonnée d'huile de noisette et vinaigre balsamique.