Chartreuse de faisan

Chartreuse de faisan

Ingrédients pour 6 pers.  :

3 faisans - 6 tranches de lard fines - 600 g de champignons des bois ( cèpes ou mélange) - 1 chou vert - 1/4 de boule de céleri - 1 poireau - 1 oignon - 1 carotte - queue de persil - 1 gousse d'ail - 1/2 cuillère à café de poivre mignonnette - 10 cl de vin blanc - 150 g de beurre - huile  sel et poivre.
Pour la farce : un  blanc de volaille - 100 g de lard gras - 2 foies de faisan ou de volaille - un œuf - 1 petit pain au lait - 1 dl de lait - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.

Découper les faisans en réservant les filets et les cuisses. Récupérer le maximum de chair sur les carcasses et les ailes pour la farce.
Faire le fond de faisan en concassant les carcasses grossièrement et en les faisant rôtir dans une sauteuse avec un peu d'huile, bien remuer puis ajouter les légumes coupés en mirepoix (petits cubes). Faire suer quelques minutes, ajouter le poivre mignonnette puis mouiller avec le vin blanc et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement durant une heure et demi. Passer au chinois étamine et réserver.

Pour la farce, passer au hachoir muni d'une grosse grille,  le blanc de volaille, la chair du faisan récupérée précédement, le lard, les échalotes, l'ail  et les foies.
Dans un bol faire tremper le petit pain dans le lait afin de le ramollir, puis l'égoutter et l'incorporer dans la farce, rajouter l'œuf  le basilic, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.
Blanchir 12 belles feuilles de chou durant 3 min. dans de l'eau bouillante salée. Les  rafraichir,  les égoutter et oter à l'aide d'un petit couteau les grosses côtes blanches de chaque feuille.

Préchauffer le four  (th. 7)

Dans 6 petites marmites ou 6 ramequins, disposer les tranches de lard autour, puis tapisser de chou, de farce  puis de chou , de farce et finir par du chou. Verser 1 ou 2 cuillères de fond de faisan et mettre au four durant 30 min. environ.

Dans un sautoir faire rôtir les cuisses préalablement salées et poivrées dans une noix de beurre et de l'huile durant 5 min.,  en les retournant pour une pré cuisson,  puis mouiller avec du fond de faisan et cuire une dizaine de minutes. Garder au chaud.

Saler et poivrer les filets et les faire rôtir dans une poêle avec un peu de beurre 3 à 4 min. selon la taille afin de les garder légérement rosés. Garder au chaud  avec les cuisses sous un feuille d'alu.

Poêler les champignons avec  une noix de beurre  puis ajouter l'ail et le persil haché finement. Saler et poivrer.

Faire réduire fortement le reste du fond de faisan puis monter au beurre. Garder au chaud dans un bain marie.

Dans des assiettes chaudes mettre un fond de sauce puis disposer la chartreuse démoulée, une cuisse, des champignons , un filet tranché. Décorer de quelques feuilles de persil plat.