foie gras

Faire son foie gras

Il existe de nombreuses recettes pour préparer un bon foie gras au naturel. Foie d'oie ou de canard, température, temps de cuisson, assaisonnements etc. Par contre le point important commun à toutes les recettes est l'opération de déveinage.

 

Un foie d'environ 500 à 700 g est conseillé, de consistance ferme, non cassante.
L'opération consistant à enlever les petites veines du foie est minutieuse et très importante.
Dans un saladier, mettre le foie à tremper dans environ 3 litres d'eau froide additionnée de 3 cuillères à soupe de sel fin, couvrir d'un film alimentaire et entreposer au frigo durant environ 6 heures.
Ensuite sortir le foie, le sécher sur du papier absorbant. Séparer les lobes à la main, puis inciser les avec la pointe d'un petit couteau ou à la main afin de faire apparaitre les veines. Pour les enlever, soulever les délicatement à partir du bout du lobe . Enlever également s'il en reste les traces vertes (fiel) ainsi que des possibles traces de sang.

Assaisonnement  :

Dans un bol, mélanger le sel  (13 à 15  g . au kg),  le poivre blanc  (3  g. au kg)  une pincée de 4 épices ou de muscade, une cuillère à café rase de sucre en poudre au kg.
Dans un plat, étaler les lobes,  saupoudrer les uniformément du mélange d'épices de chaque côté. Vous pouvez selon votre gout arroser soit de Cognac, Armagnac ou Porto (5 cl au Kg). Recouvrir de film alimentaire et faire mariner au froid 12 heures environ.

C'est à présent que différents modes de cuissons sont possibles.

En terrine au bain marie  :

Préchauffer le four à 210° (th. 7)
Après les opérations de parage et marinade, mettre dans une terrine d'une taille adaptée les lobes en tassant bien tous les morceaux les uns contre les autres. Couvrir et mettre dans un bain marie rempli d'eau à 80° durant 15 à 20 min. environ. Surveiller la température de l'eau avec un thermomètre de cuisine. Mettre de l'eau froide si besoin.
A la sortie du four, enlever un peu de graisse, la réserver, poser une planchette enroulée de film  alimentaire, un poids dessus et laisser reposer au frigo durant 48 heure minimum.

Au torchon  :

Préparer un bon bouillon de volaille avec une carcasse de volaille (ou en tablettes), des légumes un pied de veau un bouquet garni.
Étaler un torchon humide bien essoré, recouvrir d'un papier alu, mettre le foie paré et assaisonné en le reconstituant au mieux. Rouler très serré et ficeler les deux extrémités.
Le mettre dans une cocotte et le recouvrir de bouillon brulant. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux sans laisser bouillir. Égoutter et mettre au froid durant 48 heures minimum.

Poché dans l'eau bouillante:

Mettre le foie paré et assaisonné dans une terrine de la taille exacte afin que le foie bien tassé arrrive au bord, enrouler avec du film alimentaire remettre le couvercle et enrouler de nouveau de plusieurs tours afin qu'il n'y ait plus d'air  et surtout que ce soit bien étanche.
Faire chauffer de l'eau dans une marmite ( 5 litres pour un foie de 500 g , 6 litres pour 600 g etc...) Lorsque l'eau bout, plonger la terrine au fond, éteindre le feu, couvrir et laisser refroidir complètement dans l'eau. (48 heures).

Au micro ondes  :

Après parage et assaisonnement, emballer le foie dans du film alimentaire en serrant très fort et en faisant plusieurs tours.
Déposer dans un plat pouvant aller au micro ondes et faire cuire 2 minutes 30 à la puissance maxi (900 w)

  Entreposer au froid durant 48 heures minimum.