Terrine de joue de boeuf

Terrine de joue de bœuf et foie gras en gelée

Ingrédients  (6 per.)  :

• 600 g de joue de bœuf
• 150 g de foie gras (boite, bocal ou terrine)
• 3 carottes - 1/2 céleri - 2 poireaux - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - 3 gousses d'ail - un bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil ficelé dans un feuille verte de poireau)
• Une botte de persil plat
• 10 feuilles de gélatine (10 fois 2 g.)
  

           Salade de roquette,  quelques noisettes, huile de noisette, vinaigre sel poivre.


Dans un faitout déposer la joue de bœuf recouvrir d' eau froide, une poignée de gros sel , porter à ébullition ajouter l'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni , les légumes coupés grossièrement, couvrir et laisser frémir durant 2 heures environ en écumant régulièrement.
Environ une demi heure avant la fin de la cuisson, sortir les carottes et le céleri, les laisser refroidir puis les couper en petits dés d'environ 1/2 centimètre. Réserver.
Sortir la viande et laisser la refroidir. La couper également en cubes en prenant soin d'enlever les parties dures et trop gélatineuses.
Filtrer le bouillon et en garder un litre.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques instants, puis la mettre dans le bouillon chaud, remuer. Vérifier l'assaisonnement.
Nettoyer le persil plat , garder 6 belles feuilles pour la décoration, puis hacher le reste.
Découper également le foie gras en dés.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients délicatement pour ne pas écraser les légumes et le foie gras.
Sur une plaque ou un plateau allant au frigo, disposer 6 cercles inox, les chemiser de film alimentaire en laissant bien dépasser le film de chaque côté. Cette opération est destinée à faciliter le démoulage. Il est possible de faire cette recette dans des ramequins ou de petits bols. Lorsque le bouillon est froid mais non pris en gelée verser un fond  dans les cercles, mettre la feuille de persil et faire prendre au froid un instant. Garnir ensuite les cercles avec la préparation puis remplir de bouillon jusque au bord. Rabattre le surplus de film et déposer sur chaque cercle une petite assiette pour aplanir la surface. Mettre au froid minimum 2 à 3 heure, si possible la veille.

Après démoulage, présenter la terrine  sur assiette entourée de roquette assaisonnée d'une vinaigrette composée d'échalote hachée finement, quelques noisettes hachées , huile de noisette, vinaigre, sel poivre. Quelques cornichons.