Petit flan et andouillette de sandre

Petit flan et andouillette de sandre
Beurre blanc à la moutarde de Meaux

Ingrédients  ( pour 6 pers.)

• 600 g de filet de sandre
• 4 blancs d'œufs
  
• 40 cl de crème
• 1 kilo d'épinards
• 150 g de champignons de Paris
• 1 échalote
• 50 g de beurre
• Chapelure, sel, poivre, muscade.

Pour la sauce : Une échalote, 1/2 verre de vin blanc, 100 g de beurre, une demi cuillère à café de moutarde de Meaux.
Pour les flans :

Mixer la chair du poisson en ajoutant un par un les blancs d'œufs, le sel, le poivre et un peu de muscade. Incorporer petit à petit la crème liquide. Laisser reposer au froid.
Préchauffer le four à 170° (th. 6)
Avec la moitié de la préparation, remplir au 3/4  six ramequins préalablement beurrés, les mettre au bain marie dans le four durant 15 à 20 min. environ. Garder au chaud.

Pour les andouillettes :

Préparer une  duxelle en hachant finement les champignons et l'échalote ciselée. Faire revenir dans un sauteuse avec une noix de beurre afin d'éliminer toute l'eau des champignons. Mélanger avec le reste de la préparation.
Sur un plateau étendre la chapelure et à l'aide  d'une poche sans douille faire six boudins  d'environ 10 cm de long et de l'épaisseur désirée en superposant les couches. Les rouler délicatement dans la chapelure en leur donnant la  forme d'un boudin régulier. Réserver au froid jusqu'au moment de servir.
Cuire les épinards dans une noisette de beurre. Saler, poivrer. Garder au chaud.
Au moment de servir faire dorer les andouillettes dans une poêle dans du beurre clarifié en les retournant régulièrement pour garder la forme.

   

Pour la sauce :

Mettre dans  une casserole le vin blanc et l'échalote finement ciselée, faire réduire presque à sec puis monter au beurre très froid par petits  morceaux. Incorporer la moutarde de Meaux et garder au bain marie.

Montage :

Dans les assiettes répartir harmonieusement les épinards, un petit flan, une andouillette ainsi que la sauce.
Cette recette peut être améliorée en décorant l'assiette avec une écrevisse décortiquée pour donner de la couleur.