Poires pochées au vin rouge épicé

Ingrédients   :   (6 pers.)

• 6 poires Williams
• 1 litre de vin rouge
• 80 g de sucre en poudre
• 1 citron
• 100 g de confiture de framboise
• 1 gousse de vanille
• 1/4 de cuillère à café de 4 épices - 1/2 cuillère à café de gingembre - 2  bâtons de cannelle - 4 graines de cardamone - 1 anis étoilé -10 grains de poivre.
• 100 g d'abricots secs - 100 g de dattes dénoyautées - 100 g de figues - 100 g de pruneaux dénoyautés - 75 cl de vin rouge
• 150 g de pain d'épices
• 1/2 litre de crème Anglaise maison ou en brique - 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

La veille, couper tous les fruits secs en petits dés et les mettre dans un saladier. Faire bouillir le vin rouge et verser le sur les fruits secs. Laisser macérer toute la nuit.

Mixer très finement  2 tranches de pain d'épices, ajouter la crème Anglaise, les épices, passer au chinois, refroidir puis turbiner.  Garder au congélateur.

Éplucher les poires en conservant la queue. Couper une petite rondelle à la base afin qu'elles tiennent debout.. Les mettre dans une casserole avec le vin rouge, le sucre, le jus de citron et quelques zestes, la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que les épices. Faire cuire les poires  quelques minutes selon la maturité des fruits. Égoutter les et mettre de côté . Ajouter dans le jus de cuisson la confiture de framboise puis filtrer. Faire réduire ce jus pour obtenir un sirop.

Pour la présentation, réchauffer les fruits secs macérés, disposer dans  les assiettes, poser une poire dessus, napper de sirop puis une boule de glace au pain d'épices ainsi que des bâtons de pain d'épices préalablement grillés.

Cailles farcies aux pommes

Ingrédients  :   (6 pers.)

• 6 cailles (180 à 200 g) ou 12 petites
• 6 ou 12 petites bardes fines
• 200 g de filet de porc et 200g de lard gras
• 100 g de foie des cailles ou de volaille
• 125 g de champignons
• 2 échalotes
• 50 cl de cidre brut  - 25 cl de fond de volaille
• 100 g de beurre - 15 cl de crème
• Une cuillère à soupe de Calvados
• 1 citron
• Thym - laurier - sel et poivre
• 6 pommes genre golden ou Canada

Préchauffer le four à 180 - 200° (th. 7)

Couper en morceaux le porc,  les foies et le lard et faire revenir le tout dans une noix de beurre avec une brindille de thym et une demi feuille de laurier. Hacher finement le tout en ayant soin d'enlever le thym et le laurier.

Faire une duxelle, c'est à dire faire suer au beurre les échalotes et les champignons hachés finement. Saler et poivrer ajouter un filet de jus de citron.

Dans un saladier, mélanger les viandes et la duxelle, ajouter une pointe de muscade et le Calvados. Bien malaxer à la main.

Farcir les cailles, les barder et les ficeler.

Dans un plat beurré allant au four, disposer les cailles  et les faire rôtir environ 15 mn en les retournant et les arrosant plusieurs fois durant la cuisson.

Sortir les cailles et les mettre dans un plat recouvert d'un papier d'aluminium au chaud à l'entrée du four éteint.

Déglacer le plat de cuisson avec  le cidre,  faire réduire puis ajouter le fond de volaille et la crème, réduire de nouveau afin d'épaissir la sauce. Garder au chaud.

Éplucher les pommes et couper les en gros quartiers,  puis passer les au beurre en les gardant moelleuses et non en purée.

Pour servir, enlever les ficelles, mettre une caille dans chaque assiette, entourer de pommes et napper avec la sauce.

Arlequin de coquilles Saint Jacques

Gelée de tomate

Ingrédients  :  (6 Pers.)

• 500 g de coquilles Saint Jacques ou pétoncles
• Une boule de céleri
• 500 g de sommités de brocolis frais ou surgelé
• 50 cl de jus de tomate
• 2 oeufs durs
• 2 échalotes - 1 citron vert - 1 citron - quelques brins de ciboulette
• 5 cl d'huile d'olive - 5 cl d'huile de noisette
• 5 g d'Agar Agar
• Sel - poivre - sel de céleri

Éplucher et couper le céleri en 6 tranches d'environ 5 m/m d'épaisseur. Le faire cuire dans un mélange d'eau, d'une noix de beurre, un jus de citron et gros sel environ 15 mn. Piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Découper 6 tranches avec un cercle en inox de 8 m/m qui servira au montage final. Laisser refroidir.

Faire cuire le brocoli dans une marmite d'eau salée une dizaine de minutes puis le rafraîchir rapidement dans de l'eau glacée pour qu'il garde une belle couleur verte. Le mixer avec l'huile de noisette. Sel et poivre si nécessaire. Réserver au frais.

Hacher grossièrement au couteau les coquilles et les oeufs durs. Hacher finement les échalotes et la ciboulette. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile d'olive, le jus de citron, sel et poivre.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de tomate, ajouter l'Agar Agar, puis le sel de céleri. Poivre et sel.

Montage : Au fond des cercles mettre une rondelle de céleri puis une couche de mousse de brocoli, le tartare de Saint Jacques jusqu'à 5 m/m du bord et enfin verser la gelée de tomate. mettre au frais quelques heures.

Démouler sur assiette, décorer de quelques oeufs de lump noirs.

Servir très frais avec une petite salade de roquette assaisonnée d'huile de noisette et vinaigre balsamique.

Petits flans de cêpes

Ingrédients   :   (6 pers.)

• 800 g de cèpes frais ou surgelés
• 4 oeufs
• 2 échalotes - 2 gousses d'ail
• 30 cl de crème liquide
• Quelques branches de persil plat
• 20 g de beurre
• Sel et poivre

Hacher finement les échalotes, l'ail et le persil.

Dans une sauteuse faire fondre les échalotes et l'ail puis mettre les champignons. Cuire sur feu vif  en remuant afin d'enlever l'eau des champignons.

Mixer avec le jus de cuisson, la crème et les oeufs. Ajouter le persil, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 180° (Th. 6)

 Répartir la préparation dans 6 ramequins beurrés et mettre dans  un bain marie au four durant environ 30 mm. A mi cuisson, couvrir d'un papier sulfurisé afin d'éviter qu'il ne se forme une croûte.

Servir bien chaud.

Oeufs en meurette

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 12 oeufs frais
• 2 carottes - 2 oignons - 6 gousses d'ail - 1 bouquet garni
• 150 g de champignons
• 200 g de lardons en dés
• 80 g de beurre
• 1 litre de bourgogne rouge   
• 20 cl de bouillon de volaille
• 25 g de farine
• Quelques brins de persil

Tailler tous les légumes en petits dés de 5 mm sur 5 mm (carottes - oignons - champignons) et les faire suer dans du beurre avec 100 g de lardons et le bouquet garni.  Mettre un couvercle et faire revenir 10 mn environ en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.

Mouiller avec le vin, emmener à ébullition puis ajouter le bouillon de volaille, l'ail écrasé et cuire  20 mn environ.

Passer au chinois  dans un récipient assez large pour pouvoir  pocher les oeufs .  Presser bien afin de récupérer tout le jus de cuisson.

 Faire un beurre manié en écrasant à la fourchette  25 g  de beurre avec 25 g  de farine et l'incorporer au fouet dans la sauce afin de l'épaissir légèrement.

Sur feu modéré casser les oeufs délicatement dans la sauce , en évitant qu'ils ne se touchent, durant environ 5 mn.

Faire revenir les lardons restant et les ajouter à la sauce.

Faire dorer les tranches de pain de campagne frottées d'ail dans du beurre.

Disposer dans chaque assiette chaude une tranche de pain,  puis deux

oeufs et napper de sauce.

Tartare de légumes au jambon de Bayonne

Ingrédients  :      (6 pers.)

• 6 tomates moyennes - 6 tomates cerises - 6 tomates confites
• 1 aubergine - 1 courgette - 1 poivron jaune - 1 oignon
• 6 tranches de jambon de Bayonne coupées très fines
• 500 g de tomates pelées  en boite - 6 tomates confites
  
• 5 g d'Agar Agar
• Quelques feuilles de basilic

• Huile d'olive - sel - poivre

Monder les tomates, épépiner les et couper les en petits dés. Les mettre dans un saladier.

Pour enlever la peau du poivron le passer au four jusqu'à ce que la peau soit ridée, puis l'enfermer dans un sac plastique.

Couper les légumes (Aubergine, courgette et poivron épépiné) en petits dés. Couper l'oignon très fin et le mettre à revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite les légumes, saler et poivrer et laisser cuire en les laissant légérement croquants. Couper les tomates confites en petits morceaux, puis mettre tous les légumes dans le saladier avec les tomates. Ajouter le basilic haché et bien mélanger.

Passer au mixer les tomates pelées avec leur jus pour obtenir un jus bien lisse. Ajouter l'Agar Agar, mélanger. Mettre dans une casserole et porter à petite ébullition durant 5 à 6 minutes.

Prélever 4 cuillères à soupe de ce jus et les  verser dans le saladier. Bien mélanger.

Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, disposer 6 cercles en inox (8 cm de diamètre), les chemiser avec les tranches de jambon de Bayonne puis les remplir avec la préparation de légumes jusqu'à 1/2 cm du bord. Bien tasser puis remplir avec le jus filtré  à hauteur. Réserver au frais plusieurs heures.

Démouler sur l'assiette de service en passant une lame fine autour du cercle si nécessaire. Décorer avec une demi tomate cerise posée dessus en laissant le pédoncule.  Servir très frais avec une salade de roquette assaisonnée autour.

Magret de canard aux 3 moutardes

Ingrédients : (6 pers.)

• 3 magrets (300 g environ)
• 150 g d'échalotes
• 150 g de moutarde normale 
• 150 g de moutarde à l'ancienne
• 20 g de graines de moutarde jaune
• 150 g de chapelure
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème fraiche - sel et poivre

Préparation :

Quadriller les magrets côtés peau, les faire colorer dans une poêle puis laisser fondre la graisse à feu doux, enfin retourner côté chair et colorer légèrement. Egoutter sur du papier absorbant et réserver au frigo à plat pendant 2 heures. Garder la graisse pour la suite de la recette.

Préchauffer le four à 220° (th.8)

Emincer finement les échalotes.

Dans un saladier, mélanger les moutardes ainsi que les graines de moutarde.

Mettre la chapelure dans un plat.

Sortir les magrets du froid, les enduire du mélange de moutarde dessus et dessous, puis les passer dans la chapelure.

Dans un plat allant au four, mettre le reste de la préparation à la moutarde, les échalotes ciselées. Déposer dessus les magrets panés côte à côte, saler, poivrer. Faire fondre la graisse de cuisson et arroser les.

Enfourner durant 15 min.

Arrêter le four, mettre les magrets dans un autre plat à l'entrée recouvert d'un papier d'aluminium afin de détendre la viande  tout en la gardant au chaud.

Dans le plat de cuisson, mettre le vin blanc, porter à ébullition, gratter le fond avec un fouet, ajouter la crème et faire réduire en remuant. Vérifier l'assaisonnement.

Trancher les magrets assez épais, servir sur assiettes chaudes nappées de la sauce réduite. Selon les gouts, il est possible de passer la sauce afin de retirer les morceaux d'échalotes.

Toutes les garnitures sont possibles avec ce genre de plat.

Feuilleté d'escargots à la crème de persil

Ingrédients  : (6 pers.)

•  6 rectangles de pâte feuilletée d'environ 15 x 8 cm
• 6 douzaines d'escargots
• 2 échalotes - 2oignons - 2 gousses d'ail - 1 bouquet de persil plat
• 2 carottes - 1 navet - un morceau de céleri
• 100 g de poitrine fumé coupée en bâtonnets
• 150 g de champignons
• 1 jaune d'oeuf - Une noix de beurre
  
•  20 cl de vin blanc sec - 1 cuillère à soupe de Cognac
• 20 cl de crème - 20 cl de bouillon de volaille

La veille mettre les escargots dans un récipient avec le vin blanc, le cognac, l'oignon et une échalote haché, une gousse d'ail écrasé et une branche de persil haché. Couvrir et mettre au frigo.

Faire chauffer le four à 200° (th. 7)

Mettre les rectangles de feuilletage sur une plaque, dorer au pinceau avec le jaune d 'oeuf additionné d'une goutte d'eau et faire cuire environ 20 mn. Couper les feuilletés en deux dans l'épaisseur et garder les au chaud à l'entrée du four.

Dans une sauteuse faire revenir  au beurre l'échalote ciselée puis les lardons, ajouter les légumes coupées en julienne, la marinade et 10 cl de bouillon de volaille. Laisser mijoter doucement jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter les escargots saler, poivrer et garder au chaud.

Crème de persil :

Faire blanchir 2 mn le persil à l'eau bouillante salée égoutter  et rafraîchir à l'eau glacée, puis sécher sur papier absorbant. Hacher le grossièrement. Dans une casserole faire revenir au beurre l'oignon émincé, l'ail dégermer et écrasé. Ajouter la crème et le bouillon de volaille, laisser réduire puis mettre le persil haché. Saler, poivrer.

Mixer cette préparation et garder au chaud.

Dans les assiettes de service disposer le bas du feuilletée, répartir la préparation d'escargots, poser le chapeau dessus. Mettre 3 escargots en décoration sur un cordon de crème de persil.

Tourte aux escargots

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 4 dz. d'escargots
• 300 g de pâte brisée - 200 g de pâte feuilletée
• 100 g de petits bâtonnets de poitrine fumée
• 150 g de champignons
• 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 1 oignons- - une branche de persil
• 2 carottes - un blanc de  poireaux - un morceau de céleri
• 4 oeufs - 20 cl de crème
  
• Une noix de beurre
  
• 50 g de noisettes
• 10 cl de vin blanc sec - une cuillère à soupe de cognac

La veille mettre les escargots égouttés dans un saladier avec le vin blanc, le cognac, l'oignon et une échalote ciselé, l'ail écrasé et le persil haché.

Le lendemain, égoutter les escargots, garder la marinade.

Couper les légumes en julienne.

Dans une sauteuse faire revenir au beurre l 'échalote ciselée, les lardons, les légumes et la marinade. Faire cuire jusqu'à évaporation du liquide en laissant les légumes légèrement  " al denté ".Ajouter les escargots, les noisettes grossièrement hachées, bien mélanger le tout, et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 220° (th. 7).

Dans un moule à manqué, disposer la pâte brisée, mettre la préparation avec les escargots, recouvrir avec la pâte feuilletée, souder les bords avec un pinceau mouillé d'eau. Faire une cheminée au centre, décorer à l'emporte pièces autour du trou. Battre 3 oeufs avec la crème et verser le mélange avec un entonnoir. Mettre un petit rouleau de papier sulfurisé dans le trou pour éviter que la cheminée ne se referme.

Dorer la surface au pinceau avec un jaune d'oeuf additionné d'une goutte d'eau.

Mettre au four durant 40 à 45 minutes.