Terrine de sanglier

Terrine de sanglier

Ingrédients  :

• 500 g de chair de sanglier + des os
• 250 g d'échine de porc
• 300 g d'épaule de veau
• 500 g de lard gras
• Une large barde
• 6 oeufs
• 20 cl de porto rouge - 10 cl de Cognac ou Armagnac
• 2 oignons - 2 gousses d'ail - Un bouquet garni
• Une cuillère à café de 4 épices
• Sel 13 g au kilo - Poivre 3 g au kilo

Dans une marmite, mettre les os de sanglier, le bouquet garni, couvrir d'eau à hauteur. Faire chauffer sur feu moyen à couvert durant une heure. Enlever le couvercle puis faire réduire afin d'obtenir 20 cl de liquide. Passer au chinois et laisser refroidir.

Hacher avec la grosse grille du hachoir toutes les viandes, le oignons et l'ail.

Dans un grand saladier bien mélanger les viandes avec les oeufs, le Cognac, le porto. Ajouter les 4 épices, le sel, le poivre ainsi que le fumet préparé précédemment. Bien malaxer pour mélanger tous les éléments puis  couvrir et laisser reposer au frigo durant 6  heures environ. Préchauffer le four Th.5  (160°).

Tapisser une terrine avec la barde en la laissant dépasser puis  la remplir en tassant la farce, recouvrir avec la barde restante, mettre 1/2 feuille de laurier et un brin de thym.

Disposer la terrine dans un plat à four  assez profond pour pouvoir y verser environ 3 cm d'eau.

Mettre au four durant 3 heures. Remettre de l'eau à mi cuisson si nécessaire.

Laisser refroidir puis mettre au frigo au moins 24 heures avant de déguster.