Medaillon de lotte au lard

Médaillon de lotte au lard
Purée de brocolis - sauce aux agrumes

Ingrédients (6 pers.)  :

• 900 g de lotte
• 18 tranches très fines de lard
• 1 kg. de sommités de brocolis
• Le jus d'une orange et un demi pamplemousse
• 10 cl d'huile de noix _ 100 g de beurre
• 10 cl de fumet de poisson
• Cerfeuil ou ciboulette, sel poivre.

Mettre de l'eau dans un faitout, la saler et porter à ébullition. Y plonger les brocolis. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un petit couteau. Égoutter et rafraichir rapidement dans de l'eau glacée afin de garder la couleur. Mixer en incorporant l'huile de noix petit à petit afin d'obtenir une purée fine. Saler, poivrer. Réserver.
Couper dans la lotte 6 morceaux d'environ 150 g. Saler et poivrer.
Disposer sur le plan de travail  3  tranches de lard cote à cote puis enrouler autour d'un morceau de lotte. Faire de même pour les autres morceaux.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un filet d'huile d'olive, déposer la lotte et la faire revenir quelques minutes en la retournant régulièrement afin d'obtenir une belle couleur. Terminer la cuisson à couvert. (temps total de cuisson, environ 10 min.). Laisser reposer au chaud quelques minutes dans un autre récipient.
Déglacer la poêle avec le jus des agrumes et le fumet de poisson, faire réduire au 3/4, puis monter au beurre froid couper en petits morceaux. Garder au chaud au bain marie.
Au moment de servir, réchauffer si nécessaire la purée de brocolis sur feu doux, puis trancher la lotte en tronçons régulier.
Dans l'assiette disposer harmonieusement la purée , trois médaillons de lotte au lard ainsi que la sauce aux agrumes.
Quelques grains de fleur de sel et selon votre envie soit des pluches de cerfeuil ou  trois brins de ciboulette.

Suggestions de présentation : Parsemer quelques zestes d'orange blanchies  ainsi que quelques branches de brocolis râpées et blanchies.