Filets de rougets

Filets de rougets à la moëlle et vin rouge

Ingrédients pour 6 pers  :

• 12 filets de rougets
• 12 os à moëlle d'environ 5 cm (à faire couper par le boucher)
• un  jus de citron
• 25 cl de vin rouge - 25 cl de fumet de poisson
• 200 g de beurre
• un gros oignon, 3 aubergines, 5 tomates,  une gousse d'ail, thym, cerfeuil
• 10 cl d'huile d'olive
• fleur de sel

Sortir la moelle des os en la poussant avec les doigts sous l'eau courante, puis la mettre dans de l'eau salée au frigo, de façon à ce qu'elle soit bien blanche.

Caviar d'aubergines  :

Peler les tomates en les plongeant dans l'eau bouillante 30 sec après les avoir équeutées et entaillées côté opposé.
Rafraichir aussitôt dans l'eau froide, la peau s'enlève alors très facilement. Les couper en quatre, les épépiner et détailler la chair en petits dés.
Préchauffer le four à 220 ° (th. 7 - 8)
Fendre les aubergines dans la longueur, taillader la chair en croix avec la pointe d'un couteau. Badigeonner d'huile d'olive , mettre au four sur une plaque côté peau en dessus. laisser cuire 30 mn. environ. Vérifier la cuisson en appuyant avec le doigt.
Lorsqu'elles sont cuites, laisser légèrement refroidir afin de  pouvoir récupérer la chair avec une cuillère à soupe sans abimer les peaux. Hacher grossièrement au couteau. Dans une sauteuse mettre un filet d'huile d'olive et faire suer doucement l'oignon et l'ail finement hachés,  puis les dés de tomates enfin la chair des aubergines et un jus de citron ainsi qu'un peu de thym émietté. Vérifier l'assaisonnement et faire dessécher doucement en remuant de temps en temps afin que la préparation n'attache pas.
Répartir le caviar d'aubergines dans les peaux et garder les au chaud sous une feuille de papier d'alu dans le four .

Égoutter la moelle et la mettre à frémir dans de l'eau salée 10 mn. environ. Ne pas faire bouillir car la moelle risquerait de fondre. Détailler en rondelles et garder au chaud.

Sauce vin rouge  :

Mettre dans une casserolle le vin rouge et le fumet de poisson. Faire réduire de 3/4 puis monter au beurre en petits morceaux au fouet. Saler, poivrer et garder au bain marie.

Montage  :

Saler et poivre les filets de rougets après avoir vérifier qu'il n'y a plus aucune arêtes.
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poelle anti adhésive, y déposer les filets côté peau. Dès que la chair blanchit sur les bords, les retourner et achever la cuisson quelques secondes.
Dans les assiettes, disposer les aubergines garnies poser sur chacune un filet de rouget peau en dessus, 2 ou 3 rondelles de moelle, un brin de thym et parsemer de grain de fleur de sel. Verser tout autour la réduction de vin, quelques pluches de cerfeuil pour le décor.