Tartes fines aux tomates confites

Ingrédients :

• 150 g de pâte feuilletée
• 8 tomates cerise
• 2 gousses d'ail
• 50 g de tapenade
• Huile d'olive, thym frais, une pincée de sucre en poudre, sel poivre

Préparation :

Dans un petite casserole pouvant contenir juste les tomates cerise, mettre le vinaigre balsamique, une cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail coupé en lamelles,  le sucre, le thym émietté, sel, poivre. Faire confire doucement une demi heure  environ en retournant les tomates délicatement de temps en temps sans les abimer. Les égoutter et les réserver.
Préchauffer le four à 6 - 7  (190 °)  environ.
Étaler la pâte finement et découper des petits carrés d'environ 5  x 5 cm, les disposer sur une plaque anti- adhésive, piquer avec un fourchette. Étaler une couche de tapenade,  puis poser une tomate confite, une larme de jus de cuisson, un peu de thym frais émietté. Enfourner pour une vingtaine de minutes.  Servir tiède.

Œufs brouillés aux truffes

Ingrédients :

• 12 œufs très frais
• 10cl de crème fraiche épaisse
• Un bocal de truffe avec son jus
• Sel, poivre

Décalotter les œufs avec un appareil approprié.  Les  vider dans un saladier. Récupérer les coquilles et laver les soigneusement. Bien les sécher. Battre au fouet les neufs avec le sel et le poivre.
Dans un récipient à fond épais et sur feu très doux ou au bain marie mettre la préparation et mélanger régulièrement avec une cuillère en bois en incorporant quelques noisettes de beurre. Quand les œufs ont pris  de la  consistance , hors du feu incorpore la crème fraiche. Rajouter le jus de truffe et vérifier l'assaisonnement.

Caler les coquilles vides sur du gros sel ou dans des alvéoles appropriées, remplir de préparation avec une cuillère à soupe. Au dernier moment, râper la truffe fraiche au dessus.

Crème de tomate aux crevettes et pamplemousse

Ingrédients pour 6 pers. :

• 3 tomates
• 1 avocat
• 1 pamplemousse
• 200gr. de crevettes
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise un, peu d'huile d'olive
• Sel, poivre, piment d'Espelette pour décorer.

Monder les tomates ( passer à l'eau bouillante une minute pour enlever la peau.)  retirer les graines, couper en petits morceaux et mixer avec la chair d'avocat, un peu d'huile d'olive, sel poivre, un trait de vinaigre balsamique.
Disposer ce mélange au fond des verrines.
Hacher grossièrement les crevettes décortiquées, mélanger avec la mayonnaise, sel poivre.
Mettre  dans chaque verrine un dôme de crevette.
Peler à vif le pamplemousse, couper le en dés et disposer tout autour des crevettes.
Décorer avec une pincée de piment d'Espelette.
Mettre au frais.
:

Crème de chèvre à la ciboulette

Ingrédients pour 6 verrines :

          1 chèvre 1/2 sec d'environ 120g      
          10 cl de crème liquide
          ciboulette

Tiédir la crème et incorporer doucement
le fromage de chèvre en petits morceaux.
Saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter la ciboulette finement ciselée.
Disposer dans les verrines et réserver au froid.

Servir avec des petits toast de pain de campagne.

Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Gaufre d'aubergine et crème de harengs

Cappuccino de pois aux pépites de lard

Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Ingrédients pour 8 personnes
- 2 douzaines d'escargot
- 1 échalote, une gousse d'ail, un demi-oignon
- 8 noix
- 10 cl de vin blanc sec
- 48 feuilles d'orties fraîches
- crème liquide, une noix de beurre
- sel, poivre

Préparation
- Crème d'orties : faire blanchir 1 mn dans l'eau bouillante salée les feuilles d'orties, les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Mixer avec l'ail, la crème et le demi-oignon émincé. Saler, poivrer. Réserver.

- Hacher finement l'échalote ; la faire suer avec une noix de beurre, ajouter les escargots, bien remuer et verser le vin blanc puis les noix grossièrement hachées. Faire réduire légèrement.

- Disposer dans des cassolettes : au fond, la crème d'orties ; puis la préparation d'escargots

- Réchauffer au four juste avant de servir

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Gaufre d'aubergines et crème de harengs

Ingrédients pour 8 personnes
- 1 aubergine
- 1 gousse d'ail
- un peu d'huile d'olive
- pour la pâte à gaufres : 1 oeuf, 50g de farine, un peu de lait, une pincée de levure chimique
- sel, poivre
- 1 filet de hareng, 5 cl de crème chantilly, un peu de lait

Préparation
- Couper l'aubergine en deux dans la longueur
La strier en croix côté chair avec un petit couteau pointu ; la badigeonner d'huile d'olive et la disposer côté chair dans un plat allant au four (cuisson : 200° pendant 45 mn environ).

Vérifier la cuisson et récupérer la chair avec une cuillère à soupe ; ajouter quelques morceaux de peau.
Hacher grossièrement au couteau ; incorporer la gousse d'ail finement écrasée.

- Faire la pâte à gaufre et la laisser reposer une heure.
- Mettre quelques cuillères de pâte à gaufre dans la purée d'aubergine ; bien mélanger et confectionner 2 gaufres

- Couper les gaufres en 4 ; les réserver
- Crème de hareng : mixer le filet de hareng avec un peu de lait et incorporer la préparation dans la chantilly. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

   
- Passer les gaufres légèrement au four juste avant de servir (pour les sécher)
Disposer une quenelle de crème de hareng sur la gaufre

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties (voir photo plus loin)

Cappucino de pois aux pépites de lard

Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de petits pois frais ou surgelés
- bouillon de volaille
- 1 oignon
- huile d'olive
- 2 tranches de lard fumé très fines
- 5 cl de crème chantilly
- sel - poivre
Préparation
- Faire cuire les pois dans le bouillon de volaille

- Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive
- Egoutter les pois et récupérer un peu d'eau de cuisson
- Mixer les pois, les oignons avec un peu de bouillon pour obtenir une consistance crémeuse

- Faire dorer les tranches de lard pour les rendre très croustillantes et les sécher au four. Les mixer rapidement au cutter afin d'obtenir des "pépites"

Montage des verrines
- Disposer une petite couche de pépites de lard au fond de la verrine
- Une couche de crème de pois

- De nouveau quelques pépites de lard
- Une nouvelle couche de crème de pois
- Terminer de dresser la verrine en ajoutant à la poche à douille une petite quantité de chantilly

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties