Boeuf Bourguignon

Ingrédients :  (6 pers.)

• 1 Kg 400 de bourguignon (gîte ou tranche) en morceaux d'environ 5 cm de côté
• 150 g de poitrine fumée en dés
• 25 oignons grelots ou 4 oignons
• 30 cl de vin rouge
• 50 cl de bouillon de boeuf
• 1 cuillère et demi à soupe de farine
• 2 carottes - 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• Une noix de beurre

Dans une cocotte chauffer le beurre et faire dorer rapidement les oignons épluchés. Retirer les et mettre à la place les lardons. Retirer les également et mettre le boeuf salé et poivré. Faire dorer de tous les côtés puis saupoudrer avec la farine et faire roussir en tournant sans arrêt. Mettre les lardons, puis mouiller avec le vin rouge, faire bouillir enfin ajouter le bouillon, le bouquet garni, les carotte  coupées en morceaux et les gousses d'ail écrasées. Couvrir et cuire à petit bouillon durant 3 heures environ.

15 minutes avant la fin de la cuisson mettre les oignon grelots.

Retirer la viande,les oignons et les lardons. Garder au chaud, jeter le bouquet garni et faire réduire la sauce afin qu'elle nappe la cuillère en bois. Vérifier l'assaisonnnement puis remettre la viande, les oignons et les lardons.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 1 chou vert
• 600 g de chair à saucisse
• 50 g de chorizo
• 20 g de cèpes séchés
• 50 cl de vin blanc
• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 1 échalote - 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 180° C.

 Détacher toute les feuilles de choux et les faire blanchir dans de l'eau salée. Les rafraîchir puis ôter la grosse côte centrale des plus grandes feuilles et les réserver. Émincer le reste du choux et faire revenir avec l'échalote ciselée , l'ail, le chorizo haché grossièrement ainsi que les cèpes réhydratés. Ajouter la crème et faire compoter le tout durant 5 minutes.

Mélanger avec la chair à saucisse et l'œuf, saler et poivrer.

Sur le plan de travail étaler  les feuilles de choux entières en prenant soin qu'elles se recouvres, faire des boules avec la farce en pressant bien dans les mains puis les ficeler ou les mettre bien serrées dans une cocotte allant au four. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Cuire 45 minutes à 180°C.

Terrine de joues et queues de boeuf

Ingrédients   :  (8 à 10 pers.)

• 1 kg de joues et queues de boeuf
• 2 pieds de veau fendus
• 8 carottes - 2 oignons piqués de clou de girofle - 1 branche de celeri - 1 blanc de poireau  - 1 bouquet garni
• 1 litre de vin blanc sec
• 50 cl de fond de veau
• Persil plat - estragon
• Huile - sel - poivre

Saler et poivrer les viandes et les faire rissoler sur toutes les faces, ajouter les oignons coupés grossièrement et faire dorer quelques minutes. Sur feu vif verser le vin blanc puis le fond de veau.Ajouter les légumes coupés en gros morceaux, le bouquet garni et les pieds de veau. Couvrir et laisser mijoter à couvert environ 3 heures.

Sortir les viandes et les carottes. Filtrer le jus en enlevant les élements de cuisson.

Désosser les pieds de veau et les queues. Couper toutes les viandes en petits morceaux.
Hacher le persil et l'estragon et mélanger le tout.
Dans une terrine alterner les viandes et les carottes, verser le bouillon à hauteur et mettre au froid au moins 24 heures.

Servir avec une bonne salade.

Gras double à la Lyonnaise

Ingrédients   :  (6 pers.)

• 1 Kg 500 de gras double coupé en lanières
• 6 oignons
• 10 cl de crème
• 5 cl de vinaigre
• Persil - Huile - sel et poivre

Chauffer légèrement le vinaigre et le verser sur le gras double, mélanger.

Couper les oignons en rondelles et faites leur prendre un peu de couleur dans de l'huile. Quand ils sont devenus tendre, ajouter le gras double puis la crème, saler et poivrer, bien mélanger et laisser revenir quelques instants.

Servir très chaud avec des pommes de terre vapeur et le persil dessus.