RISOTTO AUX CÈPES

 Ingrédients : ( 6 pers. )

• 250 g de riz rond (Arborio )
• 1 oignon haché
• 10 cl de vin blanc sec
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• 50 g de Parmesan râpé
  
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail pelée dégermée
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 300 g de cèpes en morceaux
• Sel - poivre

Dans une casserole mettre le bouillon de volaille et le maintenir à feu doux.

Dans une cocotte, verser l'huile d'olive, faire chauffer et mettre l'oignon haché à revenir doucement sans coloration en remuant durant 5 minutes. Ajouter alors le riz, bien mélanger afin d'enrober les grains qui deviennent translucides. Verser le vin blanc, bien remuer sur feu doux durant 5 minutes.

Verser alors sur le riz , louche par louche  en remuant le bouillon maintenu chaud mais en dessous de l'ébullition.Attendre que le liquide soit presque entièrement évaporé pour ajouter une autre louche de liquide. C'est assez long ( 20 à 30 min.).

Vérifier la cuisson. Il est possible que vous n'ayez pas besoin de tout le bouillon ( A une ou deux louches près ).Incorporer le Parmesan et vérifier l'assaisonnement.

Dans une poêle, faire sauter les cèpes dans un peu de beurre, ajouter l'ail et le persil hachés finement.

Disposer les cèpes sur le risotto et servir chaud en accompagnement d'un magret de canard ou d'une côte de veau.

Rillettes de saumon

Ingrédients :

• 200 g de saumon fumé
• 300 g de saumon frais
• 85 g de beurre
• une échalote
• quelques brins de ciboulette
• une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  
• 1/2 jus de citron
• sel - poivre
• 1 litre Fumet de poisson
  

Faire chauffer le fumet de poisson . A ébullition,  plonger le saumon frais et retirer du feu.  Laisser tiédir.
Retirer la peau et les arêtes, puis, dans un saladier, émietter-le.
Découper le saumon fumé en petites lanières, puis en carrés, les incorporer au saumon frais en les détachant.
Ajouter le beurre ramolli, et bien malaxer.
Ajouter la ciboulette, l'échalote finement ciselées, le citron, le vinaigre, sel, poivre. Travailler le tout pour obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid plusieurs heures  avant de les déguster.

Rognons de veau à la moutarde ancienne

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 6 rognons de veau
• 200 g de champignons de Paris - 2 échalotes
• 1 dl de Cognac - 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème épaisse
• 2 grosses cuillères à soupe de moutarde de Meaux
• Huile - beurre - sel - poivre - jus de citron

Couper les rognons, en retirer la graisse et les nerfs. Détailler en cubes d'environ 1,5 cm, poivrer mais ne pas saler pour éviter de faire sortir le sang à la cuisson.

Nettoyer les champignons, les couper en quartier selon leur taille, les faire revenir dans un peu d'huile et de beurre. Saler et poivrer, citronner légèrement et réserver.

Dans une sauteuse, chauffer un peu d'huile et faire sauter les rognons 3 à 4 minutes. Retirer l'huile , verser le Cognac, flamber puis retirer les rognons. Garder au chaud.

Dans la sauteuse, mettre une noix de beurre l'échalote finement ciselée, faire suer 2 minutes, mouiller avec le vin blanc, faire réduire quelques minutes, ajouter alors la crème et la moutarde, mélanger et laisser un peu réduire. Mettre les champignons puis les rognons pour les réchauffer. Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt avec des pâtes fraiches.