Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Gaufre d'aubergine et crème de harengs

Cappuccino de pois aux pépites de lard

Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Ingrédients pour 8 personnes
- 2 douzaines d'escargot
- 1 échalote, une gousse d'ail, un demi-oignon
- 8 noix
- 10 cl de vin blanc sec
- 48 feuilles d'orties fraîches
- crème liquide, une noix de beurre
- sel, poivre

Préparation
- Crème d'orties : faire blanchir 1 mn dans l'eau bouillante salée les feuilles d'orties, les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide. Mixer avec l'ail, la crème et le demi-oignon émincé. Saler, poivrer. Réserver.

- Hacher finement l'échalote ; la faire suer avec une noix de beurre, ajouter les escargots, bien remuer et verser le vin blanc puis les noix grossièrement hachées. Faire réduire légèrement.

- Disposer dans des cassolettes : au fond, la crème d'orties ; puis la préparation d'escargots

- Réchauffer au four juste avant de servir

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties

Gaufre d'aubergines et crème de harengs

Ingrédients pour 8 personnes
- 1 aubergine
- 1 gousse d'ail
- un peu d'huile d'olive
- pour la pâte à gaufres : 1 oeuf, 50g de farine, un peu de lait, une pincée de levure chimique
- sel, poivre
- 1 filet de hareng, 5 cl de crème chantilly, un peu de lait

Préparation
- Couper l'aubergine en deux dans la longueur
La strier en croix côté chair avec un petit couteau pointu ; la badigeonner d'huile d'olive et la disposer côté chair dans un plat allant au four (cuisson : 200° pendant 45 mn environ).

Vérifier la cuisson et récupérer la chair avec une cuillère à soupe ; ajouter quelques morceaux de peau.
Hacher grossièrement au couteau ; incorporer la gousse d'ail finement écrasée.

- Faire la pâte à gaufre et la laisser reposer une heure.
- Mettre quelques cuillères de pâte à gaufre dans la purée d'aubergine ; bien mélanger et confectionner 2 gaufres

- Couper les gaufres en 4 ; les réserver
- Crème de hareng : mixer le filet de hareng avec un peu de lait et incorporer la préparation dans la chantilly. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

   
- Passer les gaufres légèrement au four juste avant de servir (pour les sécher)
Disposer une quenelle de crème de hareng sur la gaufre

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties (voir photo plus loin)

Cappucino de pois aux pépites de lard

Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de petits pois frais ou surgelés
- bouillon de volaille
- 1 oignon
- huile d'olive
- 2 tranches de lard fumé très fines
- 5 cl de crème chantilly
- sel - poivre
Préparation
- Faire cuire les pois dans le bouillon de volaille

- Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive
- Egoutter les pois et récupérer un peu d'eau de cuisson
- Mixer les pois, les oignons avec un peu de bouillon pour obtenir une consistance crémeuse

- Faire dorer les tranches de lard pour les rendre très croustillantes et les sécher au four. Les mixer rapidement au cutter afin d'obtenir des "pépites"

Montage des verrines
- Disposer une petite couche de pépites de lard au fond de la verrine
- Une couche de crème de pois

- De nouveau quelques pépites de lard
- Une nouvelle couche de crème de pois
- Terminer de dresser la verrine en ajoutant à la poche à douille une petite quantité de chantilly

Cette mise en bouche entre dans la composition de l'assiette :
Cappuccino de pois aux pépites de lard - Gaufre d'aubergine et crème de harengs - Cassolette d'escargots à la crème d'orties