Amuses bouche

• Croquettes de pomme de terre
• Verrine de crabe au pamplemousse et guacamole
• Cannelés au thon
• Mousse de saumon sur guacamole
• Verrine poire et foie gras
• Petits cake aux tomates et parmesan
• Pain farci
• Rillettes de saumon
• Rillettes de sardines
• Sucette de foie gras au pain d'épice
• Tarte fine aux tomates
• Oeufs brouillés aux truffes
• Crème de tomate aux crevettes et pamplemousse
• Crème de chèvre à la ciboulette
• Cassolette d'escargot à la crème
• Gaufre d'aubergine et crème de hareng
• Cappucino de petits pois aux pépites de lard

Entrées froides

• Ile flotante au saumon fumé
• Tartare de saumon sur mousse de betterave et hareng fumé
• Pannacotta de crabe aux herbes
• Filet de sardines marinées
• Terrine de foie de volailles
• Terrine d'avocat et coeur de palmier
• Terrine de joue et queue de boeuf
• Arlequin de saint jacques et brocolis
• Tartare de légumes au jambon de Bayonne
• Tartare de Saint Jacques
• Mousse de crabe
• Bavarois de légumes et chèvre
• Petits farcis de faisans
• Tartes fines aux cèpes
• Huitres en gelée
• Rosace de saint Jacques
• Terrine de brochet
• Terrine de joue de boeuf
• Tartare de saumon sur ratatouille
• Brochette de melon et jambon de parme

Entrées chaudes

• Petits flans au boudin noir - crème de pomme de terre
• Délice de champignon - émulsion de foie gras
• Tarte fine au boudin noir et pommes
• Parmentier de boudin aux deux pommes
• Chèvres chauds sur rapés de pomme de terre
• Brandade de morue
• Bricks aux épices
• Feuilletés aux morilles
• Feuilletés de brandade
• Aubergine farcie
• Burger de foie gras et pomme
• Bouchées à la reine
• Oeufs farcis Chimay
• Oeufs en meurette
• Feuilletés d'escargots à la crème de persil
• Huitres gratinées au citron vert
• Crème brulée de foie gras
• Feuilleté au roquefort
• Marmite d'escargot sau gris de Toul
• Raviolis d'escargot à la crème d'ail
• Farandole autour de l'escargot
• Tatin de boudin pommes-poires -foie gras

Coin bistrot

• Cuisses de grenouilles
• Paëlla
• Choux farcis
• Gras double à la lyonnaise
• Tourte aux escargots
• Terrine de sanglier
• Baeckeoffe
• Rognon de veau à la moutarde ancienne
• Chili con Carne
• Rosace de rattes au boudin noir
• Joue de porc à la bière
• Joue de boeuf au vin rouge

Soupes

• Velouté de cèpes
• Gaspacho
• Soupe de moules

Viandes

• Tajine de poulet aux olives et épices
• Tajine d'agneau aux fruits secs
• Civet de lièvre
• Pot au feu de canard
• Cuisse de pintade farcie - ravioles
• Boeuf bourguignon
• Caille farcie aux pommes
• Magret de carnard aux trois moutardes
• Filet de boeuf en croute
• Civet de sanglier
• Parmentier de confit de canard
• Poulet à la crème
• Lapin à la moutarde
• Filet de porc farcis aux herbes
• Osso Bucco à la milanaise
• Côtes d'agneau facon coucous
• Roulade de canard au foie gras
• Chartreuse de faisan

Poissons

• Boudin de sandre
• Duo de sandre et saumon aux petits légumes
• Blanquette de lotte 
• Choucroute de la mer
• Mouclade Charentaise
• Pommes de terre au saint Jacques
• Petit flan et andouillette de sandre
• Petite Nage de la mer
• Médaillon de lotte au lard
• Filet de rouget à la moëlle et au vin rouge

Garnitures

• Tapenade
• Flan aux herbes
• Choux rouges aux pommes et marrons
• Petit flan de cèpes
• Confiture d'oignons ou d'échalotes
• Pomme de terre farcie aux pieds de porc
• Risotto aux cèpes

Foie gras

Fumage du saumon

Desserts

• Tartelette aux fraises et rhubarbe
• Pannacotta aux agrumes
• Far breton
• Meli-melo framboises
• Tarte aux pruneaux
• Poires pochées au vin rouge épicé
• Crumble de pommes aux épices
• Baba au rhum
• Mousse au chocolat - tuiles à l'orange
• Tout ananas
• Gâteau de Noël
• Kougloff glacé au kirch
• Déclinaison autour de la mandarine

Mignardises

• Tuiles aux amandes
• Financiers

Tartare de saumon sur mousse de betterave au hareng fumé

Crème de ciboulette

Ingrédients :  (6 pers.)

Tartare :  400 g de saumon cru

                1 oeuf

                1 échalote - 1/2 botte de ciboulette - jus de citron

                 Huile d'olive - sel - poivre

Mousse de bettrave : 150 g de betterave cuite

                                    1 filet de hareng doux

                                    1/2 oignon rouge

                                    1 gousse d'ail

                                    2 c à café de raifort

                                    10 cl de crème liquide

Crème de ciboulette : 1/2 botte de ciboulette

                                    10 cl de crème liquide

                                     Oeufs de hareng

Cuire l'oeuf (dur) l'écaler.

Hacher le saumon au couteau en petits dés (+ ou - 5 millimètres) ainsi que l'oeuf dur. Ciseler finement l'échalotte et la moitié de la ciboulette. Mélanger le tout avec un peu d'huile d'olive, sel, poivre et le jus de citron. Mettre au frais.

Eplucher l'oignon et l'émincer. Couper la betterave en petits dés, ainsi que le filet de hareng et l'ail. Mixer le tout en ajoutant la moitié de la crème liquide,  saler, poivrer si nécessaire. Réserver.

Monter la crème en chantilly. Ajouter une pincée de sel fin et une c à soupe de ciboulette ciselée.

Montage :

Dans une assiette légèrement creuse répartir la mousse de betterave. Au centre à l'aide d'un cercle, disposer le tartare de saumon. Ajouter la crème de ciboulette à l'aide d'une poche à douille.  Disposer quelques oeufs de hareng + un brin de ciboulette.

Tajine d'agneau aux fruits secs

Ingrédients pour 6 personnes

• 1.5 kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux
• 3 gros oignons
• 1 poivron rouge - 1 poivron jaune
• 2 gousses d'ail
• fruits secs ( 6 dattes - 6 abricots - 6 figues - 6 pruneaux - 50 g de raisins - 50 g d'amandes pelées - 30 g de pistaches)
• un bouquet de coriandre
• 2 c à soupe de miel liquide
• Épices : 1 c à c de cannelle, 1 c à c de raz-él-hanout, 1 c à c de gingembre en poudre, 2 pincées de cumin en poudre, 2 pincées de filaments de safran
• Huile d'olive - sel - poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180 ° ( th 6)

Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile et faire dorer les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces en remuant. Les égoutter et à leur place faire revenir à feu doux, les oignons coupés en lamelles, l'ail haché et les poivrons en lamelles pendant 5 minutes. Remettre la viande, verser 30 cl d'eau chaude, sel, poivre et les épices. Cuire à couvert pendant 30 minutes à petits frémissements.

Au bout de ce temps, ajouter les fruits secs, le miel, le bouquet de coriandre, mélanger et mettre au four à couvert durant 50 minutes.

Avant de servir, retirer le bouquet de coriandre, mettre dans un plat à tajine et saupoudrer de pistaches concassées.

Servir très chaud avec de la graine de couscous.

Tatin de boudin-pommes-poires

Ingrédients : (6 pers)

• 3 morceaux de boudin noir
• 2 rouleaux de pâte brisée
• 3 poires ( conférence)
• 3 pommes ( golden)
• 6 échalotes
• 4 cuillères à soupe de miel
• 200 g de foie gras cru
• 100 g de beurre demi-sel
• sel - poivre
• Fleur de sel

Dans une sauteuse, caraméliser légèrement le beurre et le miel. Ajouter les échalotes émincées, et laisser cuire une dizaine de minutes. Ajouter les pommes et les poires coupées en lamelles, laisser colorer quelques minutes. Saler- poivrer et laisser refroidir.

Retirer la peau du boudin, et couper les pour obtenir 18 rondelles de même épaisseur.

Préchauffer le four th 7 ou 210 °

Découper 6 rondelles de pâte de taille légèrement supérieur au diamètre des moules.

Déposer 3 rondelles de boudin au fond des moules anti-adhésifs, puis répartir les échalotes, les fruits. Couvrir avec les ronds de pâte et faire glisser le bord de la pâte vers la fond du moule.

Mettre à cuire au four environ 25 minutes.

Laisser reposer 5 minutes avant de démouler en renversant sur une assiette chaude.

Faire revenir rapidement le foie gras coupé en dés, et répartir sur les tatins et saupoudrer d'un peu de fleur de sel.

Servir accompagné d'une salade.

Petits flans de boudin noir - crème de pommes de terre

Ingrédients : (6pers.)

• 250 g de boudin noir
• 1 poire
• 4 oeufs
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl de lait
• 20 g de beurre
• Sel - poivre

Pour la crème de pommes de terre :

• 4 pommes de terre
• 10 cl de crème liquide
• 1 c.à s. d'huile de noix
• 1 litre de bouillon de volaille
• Sel - poivre

Éplucher la poire, la couper  en tout petits dés et la faire revenir dans du beurre sans coloration. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180° (Th. 6). Préparer un plat à moitié rempli d'eau et pouvant contenir les 6 ramequins.

Dans un saladier battre les oeufs, la crème et le lait, sel et poivre. Ajouter le boudin épluché et coupé en morceaux. Mixer le tout.

Beurrer les ramequins. Repartir les morceaux de poire au fond, puis la préparation.

Disposer les ramequins dans le bain marie et mettre au four pour 35 mn. environ.

Laisser reposer quelques minutes avant de démouler. garder au chaud.

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans le bouillon de volaille. Quand elles sont cuites, les mixer avec l"huile de noix, la crème et un peu d'eau de cuisson afin d"obtenir une consistance crémeuse désirée.

Dans des assiettes légèrement creuses, déposer un flan de boudin, entourer de la crème de pommes de terre et décorer de brins de ciboulette.

DÉLICE DE CHAMPIGNONS - ÉMULSION DE FOIE GRAS

Ingrédients   :  (6 pers.)

• 300 g de champignons de Paris                          
• 3 échalotes
• 50 g de beurre
• 100 g de foie gras
• 200g de crème liquide
• 4 oeufs
• 1 jus de citron
• sel - poivre

pour la garniture :

 Les cours de cuisine de PAPOUNET :

ci-dessus et de gauche à droite : Dominique - Eric (dit Papounet ou Le Maître) - Vincent - Christophe

sans oublier ...Isabelle (ci-dessous)

Cours de cuisine du :

Samedi 3 déc. 2016

- les mises en bouche :

Bonbons de foie gras, magret, tome de brebis

Pain perdu au foie gras

Crème brûlée au Munster

Verrine saumon fumé, concombre

- Mousseline de grenouilles sur lit d'épinard - Marinière de grenouilles

- Rouleaux croustillants de saumon et sandre, légumes confits, chantilly raifort, pomme de terre aux truffes

- dessert : Mille feuilles crème de marrons whisky, gâteau chocolat-marron, compote d'agrumes en gelée

Cours de cuisine du :

Samedi 16 avril 2016

- les mises en bouche

Tartare de saint jacques à la vanille sur une purée d'artichaut

Gambas et ananas poëlés sur lit d'avocat

Foie gras et sa gelée de griotine

- Tatin de boudin, pomme-poire et foie gras

- Choucroute de la mer revisitée

- dessert tout ananas : carpaccio, sorbet et poëlée d'ananas aux épices, petit verre de vieux rhum.

 Cours de cuisine du :

Samedi 21 juin  2015

Cappuccino de  petits pois – crème de chèvre -chantilly verte

Tartare de saint jacques sur pesto

Profiteroles à la mousse de foie gras

Tartine d'huitre du Croisic

Crème d'asperges au foie gras et aux cèpes

Médaillon de lotte au lard

Purée de brocolis sauce aux agrumes

Chèvres chauds sur fond d'artichaut

Fraise dans tous ses états

Tuile rose

Champagne

Clé de sol

Saint Emilion 2002

Cours de cuisine du :

Samedi 22 novembre 2014

Croquettes au roquefort

Œufs à la neige – crème anglaise au parmesan- dés de saumon

Crème de foie gras sur poire et pain d'épice

Mousse de crabe

 Terrine de roquette – foie gras et artichaut

Pintade en trois service :

Chartreuse – cuisse rôtie au foie gras et Parmentier

Plateau de fromages

Panna cotta  aux agrumes

tuiles à l'orange

Limoncello

tartelettes au chocolat

Kaefferkopf 2011

Chablis : Côtes de Lechet 

Magnum Château Meney  2000

Cours de cuisine du :

Samedi 2 mars 2013

Cannelés au thon

Tartare de saumon sur mousse de céleri

Crème de petits pois à la menthe – pépites de lard

 Croustillant de  brandade sur salade

Sandre rôti à la fondue d'échalotes

Flan de persil    

Plateau de fromages

Déclinaison autour de la mandarine

Kaefferkopf 2011

Pinot gris  2004

Bordeaux cheval noir 2008

 Cours de cuisine du :

Samedi 8 décembre 2012

Œufs brouillés aux truffes

Bonbon de foie gras

Sucette d'escargot

Crevette sur mousse de brandade

 Coquilles saint jacques truffées dans leur écrin  de pomme de terre   

Cuisse de pintade farcie –

raviolis de foie gras et petit flan de cèpes 

Chèvres chauds sur salade

Mille feuilles de chocolat

 crème de châtaignes au whisky

financiers truffes au chocolat

tuiles à l'orange

Coteaux du layon 2005

Saint Véran 2009

Bourgogne 2009

Maury

 Cours de cuisine du : 

Samedi 29 avril 2006

Asperges vertes à la fondue de parmesan

 Galette d'aubergine aux gambas

Baekehoffe de lapin

Plateau de fromages des granges

Gratin de fruits rouges

château de Flores côtes de bordeaux 2000

Vouvray blanc clos du bourg 1996

Margaux château Hourtinat  2002

Cours de cuisine Foyer Rural

du 8 décembre 2012

Tartelettes aux fraises et rhubarbe

 Ingrédients : (6 pers.)

•      Un rouleau de pâte sablée
•     600 g de fraises
•     400 g de rhubarbe
•     120 g de sucre en poudre
•     20 cl de crème liquide

 Préchauffer le four à 200° C (th. 6)

 Garnir les moules avec la pâte sablée et les faire cuire à blanc (C'est à dire sans garniture mais avec des haricots secs ou des lentilles. Prendre soin de les mettre sur un petit morceau de papier sulfurisé afin de pouvoir les retirer facilement après la cuisson). Temps de cuisson environ  20 minutes. Retirer la garniture, vérifier que les fonds de tarte sont cuits et laisser refroidir sur une grille.

  Eplucher la rhubarbe, couper la en tronçons et la faire cuire dans une casserole avec 100 g de sucre et 10 cl d'eau jusqu'à l'obtention d'une compote ferme . Nettoyer les fraises, en garder 12 belles pour le décor et couper le reste en petit morceaux. Ajouter les à la rhubarbe, mélanger et mettre à refroidir.

  Garnir les fonds de tarte avec le mélange fraises rhubarbe.

  Monter la crème en chantilly ferme avec le reste de sucre. La mettre dans une poche à douille. Garnir les fonds de tarte en formant des vagues régulières, puis disposer les fraises restantes coupées en lamelles sur le dessus.

Ile flottante au saumon fumé

Ingrédients : (6 pers.)

• 1/2 de lait
• 6 oeufs
• 150 g de saumon fumé
• 70 g d'oeuf de saumon
• 2 cl de Vodka
• Quelques pluches d'aneth
• Sel - poivre

Dans un saladier, fouetter les 6 jaunes d'oeufs avec la vodka pour que le mélange mousse bien. (conserver 4 blancs dans un autre récipient).

Faire bouillir le lait dans une casserole, puis verser le doucement sur les jaunes, remettre dans la casserole sur le feu, remuer sans cesse avec une spatule en bois. Veiller à ne pas laisser bouillir. La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule. Verser immédiatement dans un saladier froid. Ajouter le saumon fumé grossièrement haché. Répartir dans 6 récipients de votre choix et mettre au froid.

Battre les 4 blancs en neige avec une pincée de sel.

Dans un récipient assez large mettre de l'eau à bouillir, réduire le feu à frémissement puis mouler les blancs avec 2 cuillères à soupe afin de former 6 grosses quenelles, déposer les doucement sur l'eau chaude, laisser quelques secondes puis retourner les délicatement avec une écumoire, laisser encore quelques secondes puis égoutter les sur un torchon propre.

Déposer un blanc dans chaque coupe sur la crème Anglaise au saumon et enfin décorer avec quelques oeufs de saumon ainsi que les pluches d'aneth.

Servir bien frais.