Burger de foie gras et pommes

compotée d'oignons

Ingrédients :  (6 pers.)

• 6 grosses pommes genre golden
  
• 6 petites tranches de foie gras cru (environ 50 g  par personne)
• 100 g de beurre salé
• 4 oignons
• 20 cl de Porto blanc
• 30 cl de vinaigre de framboise
• 2 gousses de vanille
• 200 g de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de graine de sésame torréfiées

Compotée d'oignons :

Faire suer dans du beurre les oignons émincés finement, saler, poivrer. Cuire quelques minutes en remuant . Égoutter afin d'enlever le maximum de gras. Réserver.

Dans une autre sauteuse, mettre 150 g de sucre et le vinaigre de framboise. Faire réduire à frémissement une dizaine de minutes puis ajouter les oignons. Laisser encore réduire afin d'obtenir une compotée assez sèche. Garder au chaud.

Éplucher les pommes et les couper en 3 grosses rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. La partie bombée du haut plus deux rondelles au centre. Enlever le cœur et les pépins.

Dans une poêle fondre du beurre  et gratter au dessus les graines des gousses de vanille fendues dans la longueur. Cuire les pommes doucement une quinzaine de minutes en les retournant de temps en temps. Les garder bien fermes.

Avant la fin de la cuisson saupoudrer de sucre afin de les caraméliser légèrement. Garder au chaud.

Saler et poivrer le foie gras, le saisir à feu vif dans une poêle anti adhésive 1min. de chaque côté. Détailler en 12 petites escalopes.

Dans les assiettes chaudes disposer une première rondelle de pomme, une petite couche de compotée d'oignon puis un morceau de foie gras, recommencer et terminer par la partie bombée. Parsemer la surface avec des graines de sésame. Tenir au chaud. Éliminer la graisse de la cuisson du foie, déglacer avec le Porto blanc, faire réduire et arroser les burgers d'une cuillère à soupe de sauce.

Servir avec quelques épinards frais passés au beurre.