Faire son foie gras

Il existe de nombreuses recettes pour préparer un bon foie gras au naturel. Foie d'oie ou de canard, température, temps de cuisson, assaisonnements etc. Par contre le point important commun à toutes les recettes est l'opération de déveinage.

Un foie d'environ 500 à 700 g est conseillé, de consistance ferme, non cassante.
L'opération consistant à enlever les petites veines du foie est minutieuse et très importante.
Dans un saladier, mettre le foie à tremper dans environ 3 litres d'eau froide additionnée de 3 cuillères à soupe de sel fin, couvrir d'un film alimentaire et entreposer au frigo durant environ 6 heures.
Ensuite sortir le foie, le sécher sur du papier absorbant. Séparer les lobes à la main, puis inciser les avec la pointe d'un petit couteau ou à la main afin de faire apparaitre les veines. Pour les enlever, soulever les délicatement à partir du bout du lobe . Enlever également s'il en reste les traces vertes (fiel) ainsi que des possibles traces de sang.

Assaisonnement  :

Dans un bol, mélanger le sel  (13 à 15  g . au kg),  le poivre blanc  (3  g. au kg)  une pincée de 4 épices ou de muscade, une cuillère à café rase de sucre en poudre au kg.
Dans un plat, étaler les lobes,  saupoudrer les uniformément du mélange d'épices de chaque côté. Vous pouvez selon votre gout arroser soit de Cognac, Armagnac ou Porto (5 cl au Kg). Recouvrir de film alimentaire et faire mariner au froid 12 heures environ.

C'est à présent que différents modes de cuissons sont possibles.

En terrine au bain marie  :

Préchauffer le four à 210° (th. 7)
Après les opérations de parage et marinade, mettre dans une terrine d'une taille adaptée les lobes en tassant bien tous les morceaux les uns contre les autres. Couvrir et mettre dans un bain marie rempli d'eau à 80° durant 15 à 20 min. environ. Surveiller la température de l'eau avec un thermomètre de cuisine. Mettre de l'eau froide si besoin.
A la sortie du four, enlever un peu de graisse, la réserver, poser une planchette enroulée de film  alimentaire, un poids dessus et laisser reposer au frigo durant 48 heure minimum.

Au torchon  :

Préparer un bon bouillon de volaille avec une carcasse de volaille (ou en tablettes), des légumes un pied de veau un bouquet garni.
Étaler un torchon humide bien essoré, recouvrir d'un papier alu, mettre le foie paré et assaisonné en le reconstituant au mieux. Rouler très serré et ficeler les deux extrémités.
Le mettre dans une cocotte et le recouvrir de bouillon brulant. Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux sans laisser bouillir. Égoutter et mettre au froid durant 48 heures minimum.

Poché dans l'eau bouillante:

Mettre le foie paré et assaisonné dans une terrine de la taille exacte afin que le foie bien tassé arrrive au bord, enrouler avec du film alimentaire remettre le couvercle et enrouler de nouveau de plusieurs tours afin qu'il n'y ait plus d'air  et surtout que ce soit bien étanche.
Faire chauffer de l'eau dans une marmite ( 5 litres pour un foie de 500 g , 6 litres pour 600 g etc...) Lorsque l'eau bout, plonger la terrine au fond, éteindre le feu, couvrir et laisser refroidir complètement dans l'eau. (48 heures).

Au micro ondes  :

Après parage et assaisonnement, emballer le foie dans du film alimentaire en serrant très fort et en faisant plusieurs tours.
Déposer dans un plat pouvant aller au micro ondes et faire cuire 2 minutes 30 à la puissance maxi (900 w)

  Entreposer au froid durant 48 heures minimum.

  

 Pommes de terre aux Saint Jacques

Ingrédients pour 6 pers :

• 6 grosses pommes de terre
• 300 g de poisson blanc genre sandre ou merlan ou julienne
• 24 coquilles Saint Jacques
• 24 langoustines
• 1 truffe (environ 25 g)
• 4 œufs
  
• 20 cl de crème liquide

Fumet de langoustines : 20 cl de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, un morceau de céleri rave, une tomate, un bouquet garni, une noix de beurre

Effiloché de légumes : Une carotte, un oignon, un blanc de poireau, un morceau de céleri rave, 50 cl de fond de volaille, une noix de beurre

Garniture : 200 g de girolles, une échalote, persil, une noix de beurre

Préparation :

Faire cuire les pommes de terre bien lavées sans les éplucher sur un lit de gros sel  (four th 7) pendant environ 1 h 30. Vérifier la cuisson. Quand elles sont cuites, couper le dessus, les creuser et récupérer la chair en faisant attention de ne pas percer la peau. Faire une pomme duchesse :  passer la chair au moulin à légumes, ajouter les 4 jaunes d'œufs, saler, poivrer et réserver au chaud pour faciliter l'utilisation de la poche à douille.
Préparer la mousse de poisson, en mixant à cru la chair du poisson coupé en morceaux avec 6 Saint Jacques , la moitié de la truffe et 20 cl de crème fleurette.
Garnir les pommes de terre à la poche à douille d'un peu de mousse au fond, disposer dessus des demis Saint Jacques, des lamelles de truffes, finir le reste de mousse et refermer le tout avec la pomme duchesse en cercle concentrique à l'aide de la poche à douille cannelée pour obtenir une cuisson hermétique. Cette préparation peut être effectuée à l'avance et cuite au dernier moment dans un four  - préchauffé à 220 ° (th. 7 - 8)  durant une quinzaine de minutes.

Le fumet de langoustines : Décortiquer les langoustines à cru. Conserver la chair sur une assiette filmée au frais.
Faire une mirepoix avec carotte, poireau, céleri, tomate. Dans une noix de beurre,  faire suer  l'oignon et la mirepoix quelques instants. Ajouter les carcasses de langoustines pilées, saler, poivrer puis mouiller avec le vin blanc. Cuire à feu doux pendant une heure en écrasant bien les carcasses avec un pilon. Passer au chinois. Réduire de moitié. Réserver. Au dernier moment, monter au beurre, quelques pelures de truffes. Mixer afin d'obtenir un coulis bien lié.

L'effilochée de légumes  :
Couper tous les légumpes en julienne. Les mettre dans une sauteuse avec une noix de beurre, et le fond de volaille. Laisser cuire doucement pour obtenir une cuisson < al dente >. Réserver au chaud.

Garniture :
Nettoyer les girolles, couper les plus grosses. Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre, une échalote finement ciselée et faire sauter les champignons puis les queues de langoustines coupées en deux,  saler, poivrer, parsemer de persil haché. Réserver au chaud.

Le montage :
Sur les assiettes, répartir l'effiloche de légumes  ,  une pomme de terre , la garniture de girolles et langoustines  ainsi qu'un petit pot à crème de coulis de langoustine.

Tartare de saumon sur ratatouille

Ingrédients pour 6 personnes  :

• Pour le tartare : 600 g de saumon cru - 2 œufs- 2 échalotes - un jus de citron - ciboulette -  huile d'olive - sel  poivre.
• Pour la ratatouille :  1 courgette - 1 aubergine - 1 poivron - 2 tomates - 1 oignon - 1 gousse d'ail - huile d'olive -
• 1 branche de thym - 1 feuille de laurier.
• Un rouleau de pâte feuilletée
  
• 200 g de tapenade
• Salade genre roquette plus une échalote et un peu d'assaisonnement.

Ratatouille :

Tailler tous les légumes en petits dés d'environ 1 cm2. Dans une sauteuse mettre un peu d'huile d'olive et faire fondre l'oignon émincé quelques minutes, ajouter l'ail écrasé puis les légumes, la branche de thym, la feuille de laurier. Remettre de l'huile si nécessaire et faire cuire doucement en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation totale de l'eau rendue par les légumes afin d'obtenir une ratatouille bien sèche. Mettre au frais.

Tartare de saumon :

Faire cuire les œufs durs,  puis les écaler.
Hacher au couteau le saumon cru en petits dés d'environ 5 mm, puis les œufs durs et enfin les échalotes et la ciboulette.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients ci-dessus, ajouter un peu d'huile d'olive et le jus de citron, saler poivrer. Mettre au frais.
Faire des ronds de pâte feuilletée de la taille des cercles choisis pour le dressage. Les piquer à la fourchette pour ne pas qu'ils gonflent. Les cuire au four à 180 ° quelques minutes. Les réserver.

Dressage :

Dans  les 6 cercles en inox mettre un couche de ratatouille d'environ 3 cm de haut, bien tasser, puis une petite couche de tapenade, environ 1 cm et enfin le tartare de saumon.
Sur les assiettes de service mettre le rond de feuiletage et avec une spatule  déposer le montage précedent. Enlever les cercles. Décorer avec un brin d'aneth et eventuellement quelques oeufs de lump ou de hareng.  Disposer dans les assiettes une poignée de roquette , assaisonner et servir bien frais.

Fumage du saumon de façon  artisanale
Fumage à froid

Quatre étapes sont nécessaires :

  Le salage, le rinçage, le séchage et enfin le fumage.

• Salage  :

Mettre les filets  de saumon bien désarêtes côté peau sur un lit de sel de mer fin épuré. Déposer une fine couche de sel côté chair sauf sur la queue. Incliner la plaque légèrement,  queue vers le bas.
La température de la pièce doit être entre 12 et 15 °.  Plus la température est élevé, plus la pénétration du sel est rapide. Plus le poisson est gros, plus la peau est épaisse et  plus le sel à du mal à pénétrer.
Le temps de salage est d'environ 3 heures pour un calibre 2/3. Ce temps varie selon la taille du filet.

• Rinçage  :

Une aspersion légère, mais suffisante toutefois pour ne pas permettre la formation de cristaux en surface.

• Séchage  :

La température doit osciller entre 22 et 25° ,  dans une humidité relative d'environ  60% , durant une période d'environ 2 à 3 heurs pour un filet de calibre 2/3 .

• Fumage  :

Le fumage se fait à froid entre 20 et 25 ° maximum.
La sciure peut être soit du chêne soit du hêtre, humidifiée. Pour un calibre 2/3  et si la fumée est convenable le temps doit être d'environ 4 heures.

Pour une plus belle présentation, les filets peuvent être parés, c'est à dire débarassés de la pellicule formée en surface.

Huitres en gelée

Ingrédients :

• 12 huitres creuses n° 3
• 2 échalotes
  
• 10 cl de pineau des Charentes
  
• gélatine ( 2 g pour 15 cl)
• Œufs de harengs ou de lumps
  
• Persil plat
• Sel - poivre

Préparation :

Ouvrir les huitres au dessus d'une passoire et récupérer le jus dans un saladier. Nettoyer les coquilles et les sécher.  Hacher finement les échalotes, et les faire revenir dans un peu de beurre, et réserver.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le jus des huitres préalablement filtré, sans laisser bouillir, ajouter le pineau et la gélatine après l'avoir bien essorée entre les mains, mélanger au fouet poivrer et  vérifier l'assaisonnement,  laisser refroidir.
Disposer les coquilles propres et sèches sur un lit de gros sel, répartir dans chacune d'elles un peu d'échalote,  mettre une huitre, et remplir  de jus d'huitres au pineau, une feuille de persil plat et faire prendre au froid, décorer d'œufs de  harengs ou de lumps.

La présentation, pour un buffet peut se faire soit sur un lit de glace, soit sur des algues dans une bourriche.

Sucettes de foie gras au pain d'épices

Ingrédients  ( pour un vingtaine de sucettes) :

• 200 g de foie gras mi-cuit
• 4 tranches de pain d'épices
• 1/2 cuillère à café d'un mélange sel poivre

Préchauffer le four à à 140 °.  Lorsqu'il est chaud, y mettre les tranches de pain d'épices sur un plaque durant 15 min. environ pour qu'elles soient craquantes. Émietter puis mixer pour obtenir une chapelure fine. Mélanger avec le sel et le poivre. Faire des boules de foie gras d'environ 3 cm de diamètre, les rouler dans la chapelure de pain d'épices et les  enfiler  sur des petites piques en bois. Présenter selon son inspiration.

Kouglopf glacé au kirch et sa soupe de cerises

 Ingrédients   ( 8 pers.)

• 4 jaunes d'œufs et deux blancs
• 200 g de sucre semoule
• 20 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc sec d'Alsace
• 10 cl de kirch - 8 griottines
  

Fouetter au bain marie ou sur feu très doux les jaunes , 120 g de sucre et le vin blanc jusqu'à consistance de ruban. Hors du feu faire refroidir en continuant de fouetter. Ajouter alors le kirch,  puis mélanger délicatement avec la crème montée en chantilly ainsi que les blancs d'œufs battus en neige très ferme, auxquels on aura incorporé le reste du sucre.
Remplir des petits moules à kouglopf et mettre au congélateur durant 6 heures.

Soupe de cerises

• 400 g de cerises
  
• 40 cl de vin rouge
  
• 200 g de sucre
• 1 cl de kirch -  le jus d'une demi orange
• 10 g de fécule
  
• Une demi cuillère à café d'épices à pain d'épices

Verser dans une casserole le vin rouge, le jus d'orange le sucre et les épices. Faire bouillir 5 minutes. Plonger les cerises préalablement dénoyautées et coupées en quatre. Cuire 10 minutes environ.
Retirer les cerises et faire réduire de moitié. Diluer la fécule dans le kirch et verser dans la cuisson afin de lier légèrement la soupe. Après un bouillon remettre les cerises.

Dans des  assiettes légèrement creuses, répartir la soupe de cerises tiède, démouler les kouglopfs les poser au centre avec une cerise griottine dessus ainsi qu'une feuille de menthe.  Servir avec des financiers aux griottines.

Financiers aux griottines

• 170 g beurre
• 100 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 65 g de farine 130 g de blanc d'oeufs (3 blancs)
• Quelques griottines

Mettre le beurre dans une casserole,  faire bouillir jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Retirer du feu.
Dans un saladier, mettre la poudre d'amandes, le sucre glace  la farine et une pincée de sel. Bien mélanger, ajouter ensuite les blancs, remélanger afin d'obtenir une préparation bien homogène. Incorporer progressivement le beurre fondu.

Préchauffer le four à 180 °C  (th.6)
Remplir avec un poche à douille des moules souples ronds ou rectangulaires. Disposer une griottine égouttée sur  le dessus et enfourner pour 10 à 12 minutes.

Soupe de moules

Ingrédients pour 6 pers.  : 

• 2 kg, 5 de moules  (3 litres)
• 50 g de chutes de saumon fumé
• Une branche de céleri, une carotte, un blanc de poireau, un oignon, 100 g de champignons, une gousse d'ail dégermé, un bouquet garni un peu de persil plat
• 30 cl de vin blanc sec
• 40 cl de crème liquide, 20 g de beurre
• Deux jaunes d'œufs
   
• Quelques filaments de safran

Gratter et rincer les moules en les brassant deux fois dans l'eau froide. 
Hacher tous les légumes. Dans une cocotte mettre un morceau de beurre et les  faire revenir doucement durant quelques instants. Mettre les moules, saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et 20 cl d'eau chaude. Mélanger, mettre le bouquet garni, couvrir et chauffer à feu moyen en secouant la cocotte régulièrement jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Environ 10 min.
Egoutter avec une écumoire, décoquiller et réserver.
Filtrer le jus de cuisson en écrasant bien les légumes dans la passoire. Remettre dans la cocotte, verser la crème et faire chauffer. Ajouter les petits dés de saumon fumé et mixer pour obtenir une soupe onctueuse. faire bien chauffer. Dans un bol, mélanger au fouet les deux jaunes avec un peu de jus de moules crémé, le safran. Hors du feu reverser le tout dans  la cocotte, mélanger bien, remettre les moules.
Répartir la soupe dans les 6 assiettes creuses préchauffées. Parsemer de quelques feuilles de prsil plat.

Tartes fines aux tomates confites

Ingrédients :

• 150 g de pâte feuilletée
• 8 tomates cerise
• 2 gousses d'ail
• 50 g de tapenade
• Huile d'olive, thym frais, une pincée de sucre en poudre, sel poivre

Préparation :

Dans un petite casserole pouvant contenir juste les tomates cerise, mettre le vinaigre balsamique, une cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail coupé en lamelles,  le sucre, le thym émietté, sel, poivre. Faire confire doucement une demi heure  environ en retournant les tomates délicatement de temps en temps sans les abimer. Les égoutter et les réserver.
Préchauffer le four à 6 - 7  (190 °)  environ.
Étaler la pâte finement et découper des petits carrés d'environ 5  x 5 cm, les disposer sur une plaque anti- adhésive, piquer avec un fourchette. Étaler une couche de tapenade,  puis poser une tomate confite, une larme de jus de cuisson, un peu de thym frais émietté. Enfourner pour une vingtaine de minutes.  Servir tiède.

Rosaces de rattes au boudin noir
Beurre blanc à la moutarde

Ingrèdients  :

• 600 g de boudin noir
• 800 g de rattes (plutôt grosses)
• 150 g de beurre
• 2 gros oignons
• 2 échalotes
• 2 pommes genre Granny Smith
• 10 cl de vin blanc sec
• une cuillère à soupe d'huile de noix
• une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 50 cl de bouillon de volaille

Préchauffer le four à 210 ° (th. 7 - 8) . Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles à la mandoline. 

Tapisser la plaque du four de papier d'alu,  badigeonner au pinceau de beurre fondu. A l'aide d'un cercle en inox d'environ 12 cm. , former une rosace avec les rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher sur une couche. Enlever le cercle et recommencer afin d'en avoir 12. Badigeonner de beurre fondu, saler, poivrer.
Mettre au four environ 15 min. afin que les rosaces soient bien dorées. les arroser de beurre fondu si nécessaire. les réserver.

Découper dans la partie la plus large  des  oignons 6 rondelles d'environ 5 m/m d'épaisseur, les déposer dan un plat puis les recouvrir de bouillon de volaille et les faire cuire doucement sans bouillir pour ne pas les abimer. Environ 15 mm. Les retirer délicatement avec une spatule et les faire légèrement dorer de chaque côté dans une poêle avec une noix de beurre. Réserver.
Éplucher les pommes, les tailler en tout petit dés d'environ 3 à5 m/m. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, y mettre les dés de pommes, assaisonner et faire colorer doucement en remuant. Réserver.

Enlever la peau du boudin. Dans une poêle faire suer quelques instants  une échalote finement ciselée avec l'huile de noix y mettre le boudin,  mélanger avec les dés de pommes et faire bien dessécher la préparation. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Beurre blanc de moutarde  :

Dans une casserolle faire réduire presqu'à sec l'échalote finement ciselée et le vin blanc. Monter au fouet en incorporant les morceaux de beurre bien froid. Assaisonner puis mettre la moutarde. Garder au chaud dans un bain marie.

Montage  : 

Sur la plaque du four disposer les 6 premières rosaces de pommes de terre, puis répartir la moitié du boudin aux pommes, une rondelle d'oignon, le reste du boudin enfin la deuxième rosace. Mettre au four chaud quelques instants pour réchauffer le tout, puis avec une spatule disposer sur  assiettes  enfin
napper tout autour avec le beurre blanc.