Tartes fines aux cèpes

Ingrédients   ( 6 pers.) :

• Pâte feuilletée suffisante pour faire 6 ronds d'environ 12 cm de diamètre
• 1 Kg de cèpes frais
• 200 g de jambon sec
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de persil
• Une gousse d'ail
• 6 cuillères à café de purée de tomates confites
• Huile de noix - sel - poivre

Préparation :

Couper le bout terreux des pieds et nettoyer soigneusement  les cèpes ( surtout ne pas les laver),  séparer les têtes des queues.  Garder les 6 plus belles têtes.  Dans une poêle mettre une cuillère d'huile de noix et faite colorer les chapeaux, saler,  poivrer et faire cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau de végétation.  Réserver.
Hacher finement les échalotes ainsi que le persil.  Couper les pieds et les cèpes qui restent en dés d'environ 1/2 cm de grosseur.  Dans la poêle qui a servi à cuire les chapeaux,  mettre une noix de beurre,  faire mousser ajouter les cèpes, faire rissoler 3 min.  puis ajouter les échalotes,  le jambon coupé en petits morceaux,  poivrer,  pas de sel à cause du jambon sec. Cuire 3 min puis ajouter le persil et l'ail haché.  Réserver.
Préchauffer le four à 180° (Th. 7)

Découper 6 ronds de pâte feuilletée avec un emporte pièce d'environ 12 Cm.,  les mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé,  piquer avec une fourchette afin d'éviter qu'ils ne gonflent.  Cuire une dizaine de minutes.
Laisser légèrement tiédir puis répartir sur les ronds de pâte une légère couche de tomates confites , le mélange de cèpes jambon enfin un chapeau grillé. Remettre à four chaud juste avant de servir avec une salade de mâche assaisonnée à l'huile de noix.

Si vous ne trouvez pas de purée de tomates confites, il suffit de mixer des tomates séchées avec un peu d'huile d'olive.

Gaspacho

Ingrédients  ( 6 à 8 pers.) :

• 1 Kg de tomates
• 1/2 poivron vert
• Une branche de céleri
• Un concombre
• Un jus de citron
• 4 cuillères d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin - 5 gouttes de tabasco - sel - poivre.

Préparation  :

Épluchez les tomates en les plongeant une minute dans l'eau bouillante après les avoir légèrement incisées d'un côté.
(Il est possible de laisser la peau).
Pelez le concombre , épluchez le céleri et coupez les  en petits dés ainsi que le poivron..
Mettre la moitié des légumes plus le pain de mie sans la croute dans le mixer, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre, le citron et le tabasco.
Mixez afin d'obtenir une soupe légèrement épaisse,  vérifier l'assaisonnement. Versez dans un saladier,  ajoutez le reste des dés de légumes, mélangez bien et mettre au frais durant au moins deux heures.Servir dans des bols . On peut agrémenter cette soupe glacée en déposant au dernier moment des petits dés de chorizo.

    RILLETTES DE SARDINES

Ingrédients  :

200 g de sardines à l'huile
Une échalote
Deux cuillères à soupe de moutarde
Deux cuillères à soupe de crème épaisse
1/2 jus de citron
Quelques brins de ciboulette ciselée
Sel - poivre

Préparation  :

Enlever les arêtes des sardines.
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement.
Mettre au frais.
Servir sur des petits morceaux de pain de campagne grillé.

Chartreuse de faisan

Ingrédients pour 6 pers.  :

3 faisans - 6 tranches de lard fines - 600 g de champignons des bois ( cèpes ou mélange) - 1 chou vert - 1/4 de boule de céleri - 1 poireau - 1 oignon - 1 carotte - queue de persil - 1 gousse d'ail - 1/2 cuillère à café de poivre mignonnette - 10 cl de vin blanc - 150 g de beurre - huile  sel et poivre.
Pour la farce : un  blanc de volaille - 100 g de lard gras - 2 foies de faisan ou de volaille - un œuf - 1 petit pain au lait - 1 dl de lait - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.

Découper les faisans en réservant les filets et les cuisses. Récupérer le maximum de chair sur les carcasses et les ailes pour la farce.
Faire le fond de faisan en concassant les carcasses grossièrement et en les faisant rôtir dans une sauteuse avec un peu d'huile, bien remuer puis ajouter les légumes coupés en mirepoix (petits cubes). Faire suer quelques minutes, ajouter le poivre mignonnette puis mouiller avec le vin blanc et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement durant une heure et demi. Passer au chinois étamine et réserver.

Pour la farce, passer au hachoir muni d'une grosse grille,  le blanc de volaille, la chair du faisan récupérée précédement, le lard, les échalotes, l'ail  et les foies.
Dans un bol faire tremper le petit pain dans le lait afin de le ramollir, puis l'égoutter et l'incorporer dans la farce, rajouter l'œuf  le basilic, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.
Blanchir 12 belles feuilles de chou durant 3 min. dans de l'eau bouillante salée. Les  rafraichir,  les égoutter et oter à l'aide d'un petit couteau les grosses côtes blanches de chaque feuille.

Préchauffer le four  (th. 7)

Dans 6 petites marmites ou 6 ramequins, disposer les tranches de lard autour, puis tapisser de chou, de farce  puis de chou , de farce et finir par du chou. Verser 1 ou 2 cuillères de fond de faisan et mettre au four durant 30 min. environ.

Dans un sautoir faire rôtir les cuisses préalablement salées et poivrées dans une noix de beurre et de l'huile durant 5 min.,  en les retournant pour une pré cuisson,  puis mouiller avec du fond de faisan et cuire une dizaine de minutes. Garder au chaud.

Saler et poivrer les filets et les faire rôtir dans une poêle avec un peu de beurre 3 à 4 min. selon la taille afin de les garder légérement rosés. Garder au chaud  avec les cuisses sous un feuille d'alu.

Poêler les champignons avec  une noix de beurre  puis ajouter l'ail et le persil haché finement. Saler et poivrer.

Faire réduire fortement le reste du fond de faisan puis monter au beurre. Garder au chaud dans un bain marie.

Dans des assiettes chaudes mettre un fond de sauce puis disposer la chartreuse démoulée, une cuisse, des champignons , un filet tranché. Décorer de quelques feuilles de persil plat.

Huîtres en gelée de pineau

Ingrédients :

• 12 huîtres creuses n°3
• 2 échalotes
• 10 cl de pineau des Charentes
  
• gélatine ( 2 g pour 15 cl )
• œufs de harengs ou de lumps
• persil plat - sel - poivre.

Préparation :

Faire revenir les échalotes finement ciselées dans une noix de beurre et réserver.
Ouvrir les huîtres au dessus d'une casserole pour en récupérer le jus. Bien nettoyer les coquilles et les sécher. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le jus des huitres filtré à chauffer sans bouillir, y ajouter le pineau, un peu de poivre, et la gélatine bien essorée entre les mains. Vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Disposer les coquilles propres et sèches sur un lit de gros sel, répartir un peu d'échalote dans chaque coquille  et poser une huître. Remplir avec le jus d'huitre au pineau, poser une feuille de persil plat et faire prendre au froid. Décorer avec quelques œufs de lumps.
Pour un buffet la présentation peut se faire, soit sur un lit de glace, soit sur des algues dans une bourriche.

Rosace de Saint Jacques et Saumon Fumé

Ingrédients pour 6 personnes

• 8 coquilles saint Jacques sans corail
• 4 tranches de saumon fumé
• 1 boule de céleri rave
• 1 betterave rouge
• 1 citron vert et un jaune
• 250 g de mâche
• 2 échalotes
• 1 branche d'aneth
• huile d'olive, sel, poivre, fleur de sel de Guérande et baies roses

Préparation

• Éplucher le céleri découper 6 rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur à la trancheuse ou au couteau. Les citronner et les faire pocher doucement dans de l'eau salée, citronnée avec un cuillère d'huile d'olive ( une heure environ). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, égoutter et réserver.
• Couper les noix de saint Jacques en fines lamelles (2 ou 3 selon la grosseur). Dans une plaque Inox, les disposer et couvrir d'huile d'olive, du jus de citron vert, de l'échalote ciselée finement, de l'aneth hachée, sel poivre, baies roses et quelques zestes de citron vert. filmer et laisser mariner 15 min.
• Couper dans le saumon fumé des rondelles à l'aide d'un emporte pièce, de la taille des noix.
  
• Détailler 6 tranches fines dans la betterave afin d'obtenir 6 rondelles de la même taille.

Dressage :

Sur le pourtour de l'assiette, disposer la mâche, au centre la rondelle de céleri, puis les noix de saint Jacques égouttées, en alternant les rondelles de saumon. Au milieu disposer la rondelle de betterave. répartir l'assaisonnement, la marinade des coquilles sur l'ensemble de la rosace et mettre quelques grains de fleur de sel.

Tout ananas

en  Carpaccio  -  en Sorbet  -  Poêlé aux épices

Recette pour 6 pers.                                       

Carpaccio

Ingrédients :

• Un ananas 
  
• 1 citron vert
• 10 cl de rhum blanc
  
• 1/2 litre de sirop de sucre tout fait ou à faire  soi-même ( 50/50  eau et sucre)
  
• une cuillère  à café de baies roses.

Avec un économe,  retirer la peau du citron vert lavé  sans la partie  blanche, faire des zestes fins,  les blanchir à l'eau. Mettre dans le sirop,  laisser refroidir.
Éplucher  soigneusement  l'ananas . Trancher finement à la trancheuse à jambon. Disposer en rosace dans les assiettes. Dans le sirop ajouter le jus du citron vert pressé, l:e rhum et les baies roses.
Répartir sur les assiettes. Ceci doit être fait à l'avance afin de bien imprégner les tranches.

Sorbet

Ingrédients :

• 1 petits ananas 
  
• 125 g de sucre glace
  
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
  
• 1 cuillère à soupe de rhum blanc.

Peler soigneusement l'ananas en éliminant les yeux et les parties fibreuses du centre, Couper en morceaux, mixer en ajoutant le sirop de sucre (sucre glace + 75 cl d'eau), le jus de citron et le rhum.
Turbiner et réserver au congélateur.

Poêlée aux épices

Ingrédients :

• 6 tranches d'ananas de 1 cm d'épaisseur environ 
  
• 50 g de sucre roux 
  
• 25 g de beurre salé
  
• 1 gousse de vanille 
  
• une cuillère à café d' Épices ( gingembre râpé,  curcuma,  coriandre)

Éliminer les yeux et le centre filandreux du centre des tranches.  Couper en petits tronçons, puis faire revenir dans le beurre,  ajouter le sucre roux,  les épices et faire caraméliser doucement. Garder au chaud.

Dressage

Mettre une boule de sorbet au centre du carpaccio et à côté un petit poêlon  d'ananas aux épices.
Servir avec une tuile sur laquelle on aura râpé un peu de citron vert avant la cuisson ainsi qu'un petit  verre  de vieux rhum.

Gâteau de Noël

Ingrédients :

• 3 œufs entiers
• 150 g de farine
• 300 g de sucre
• 10 cl d'eau de vie ou de rhum
• 400 g d'un mélange au choix (  noix, dattes, figues, fruits confits, écorces d'orange ) coupés en morceaux.
• Une cuillère à soupe d'épices à pain d'épice
• 1/2  paquet de levure
• 
  

Préparation :

Faire macérer le mélange de fruits secs dans l'alcool durant une heure environ.
Préchauffer le four à 180°.  Beurrer un moule à cake
Dans un saladier mélanger la farine,  le sucre,  la levure,  les œufs,  les fruits égouttés,  la cuillère d'épices et une cuillère à soupe de la marinade des fruits.

Verser le tout dans le moule à cake beurré et mettre au four durant 45 minutes environ. La cuisson varie,  pour être sûr,  piquer au centre avec la pointe d'un couteau,  celle ci doit ressortir presque sèche.

Terrine de brochet aux épinards

Ingrédients :

• 500g de chair de brochet sans arêtes (A défaut choisir un poisson blanc genre merlan, julienne etc...)
• 3 blancs d'œuf
• 40cl de crème épaisse
• 200 g d'épinards en branches cuits bien séchés
• Une gousse d'ail
• Sel, poivre, muscade.

Préparation :

Mixer la chair du poisson préalablement coupée en dés avec les blancs d'oeuf et la gousse d'ail écrasée
incorporer progressivement la crème, saler, poivrer un peu de noix de muscade. Laisser reposer au froid pendant 30mn environ.
Pendant ce temps faire cuire les épinards au beurre. Bien les égoutter en pressant pour qu'il ne reste plus d'eau.
Beurrer une terrine, remplir à moitié de la préparation, disposer une couche d'épinard et terminer par le reste du poisson. Couvrir d'une feuille d'aluminium
Mettre au bain marie et cuire 40mn. environ dans le four préalablement chauffé à 170°. Vérifiez la cuisson en piquant une pointe d'un petit couteau au centre.
Sortir la terrine et la mettre au frais quelques heures (24h si possible) .
Démouler , couper de belles tranches et servir avec une mayonnaise au citron allégée de crème fouettée et de ciboulette ciselée .
Décorer avec un brin d'aneth ou de ciboulette.

Terrine de joue de bœuf et foie gras en gelée

Ingrédients  (6 per.)  :

• 600 g de joue de bœuf
• 150 g de foie gras (boite, bocal ou terrine)
• 3 carottes - 1/2 céleri - 2 poireaux - 1 oignon piqué de 2 clous de girofle - 3 gousses d'ail - un bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil ficelé dans un feuille verte de poireau)
• Une botte de persil plat
• 10 feuilles de gélatine (10 fois 2 g.)
  

           Salade de roquette,  quelques noisettes, huile de noisette, vinaigre sel poivre.


Dans un faitout déposer la joue de bœuf recouvrir d' eau froide, une poignée de gros sel , porter à ébullition ajouter l'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni , les légumes coupés grossièrement, couvrir et laisser frémir durant 2 heures environ en écumant régulièrement.
Environ une demi heure avant la fin de la cuisson, sortir les carottes et le céleri, les laisser refroidir puis les couper en petits dés d'environ 1/2 centimètre. Réserver.
Sortir la viande et laisser la refroidir. La couper également en cubes en prenant soin d'enlever les parties dures et trop gélatineuses.
Filtrer le bouillon et en garder un litre.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques instants, puis la mettre dans le bouillon chaud, remuer. Vérifier l'assaisonnement.
Nettoyer le persil plat , garder 6 belles feuilles pour la décoration, puis hacher le reste.
Découper également le foie gras en dés.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients délicatement pour ne pas écraser les légumes et le foie gras.
Sur une plaque ou un plateau allant au frigo, disposer 6 cercles inox, les chemiser de film alimentaire en laissant bien dépasser le film de chaque côté. Cette opération est destinée à faciliter le démoulage. Il est possible de faire cette recette dans des ramequins ou de petits bols. Lorsque le bouillon est froid mais non pris en gelée verser un fond  dans les cercles, mettre la feuille de persil et faire prendre au froid un instant. Garnir ensuite les cercles avec la préparation puis remplir de bouillon jusque au bord. Rabattre le surplus de film et déposer sur chaque cercle une petite assiette pour aplanir la surface. Mettre au froid minimum 2 à 3 heure, si possible la veille.

Après démoulage, présenter la terrine  sur assiette entourée de roquette assaisonnée d'une vinaigrette composée d'échalote hachée finement, quelques noisettes hachées , huile de noisette, vinaigre, sel poivre. Quelques cornichons.