Tartare de Saint Jacques

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 600 g de Saint Jacques ou pétoncles
• 2 oeufs durs
• Un jus de citron vert
• 2 échalotes
• Huile d'olive - ciboulette - sel et poivre

Toutes ces doses doivent être modifiées s'il sagit d'une entrée ou d'un amuse bouche, ainsi que du nombre de convives.

Hacher grossièrement au couteau les coquilles ainsi que les oeufs durs.

Hacher finement les échalotes et la ciboulette.

Dans un saladier mélanger tous ces ingrédients, ajouter un peu d'huile d'olive,le jus de citron. Saler et poivrer.

Mettre au frais et déguster assez rapidement.

Poulet à la crème

Ingrédients   :  (6 pers.)

• 6  morceaux de poulet fermier
• 20 cl de vin du Jura
• 200 g. de champignons de Paris ou de morilles
  
• 1/2 litre de crème liquide
• 2 oignons - 2 gousses d'ail
• 40 g de beurre
•  Une cuillère à soupe de jus de citron
• 2 pincée de curry
• Sel - poivre

Dans une cocotte faire dorer  les morceaux de poulet sur toutes les faces dans le beurre.

Saler et poivrer  - réserver. A la place, faire revenir les oignons, l'ail écrasé et les champignons une dizaine de minutes.

Déglacer avec le vin en grattant bien  pour récupérer les sucs de cuisson puis faire réduire à feu vif une dizaines de minutes. Ajouter la crème, remettre les morceaux de poulet, mélanger, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes environ selon la qualité du poulet..

Retirer les morceaux. Garder au chaud sur une plaque en les recouvrant de papier d'aluminium plié een deux épaisseur.Filtrer la sauce, faire réduire si nécessaire puis verser le jus de citron et le curry. Mélanger, remettre les morceaux et servir bien chaud.

Servir avec des pâtes fraîches.

Lapin à la moutarde

Ingrédients  :  (6 pers.)

• Un lapin découpé en 6 morceaux
• 1 oignon - 1 gousse d'ail
• 1/4 de litre de vin blanc sec
• 1/4 de litre de bouillon de volaille
• 12 cl de crème fraiche
• Huile - sel - poivre - bouquet garni

Faire blondir l' oignon émicé dans l'huile. ajouter l'ail écrasé puis  Retirer  et reserver.

Mettre les morceaux de lapin à dorer sur toutes les faces. Remettre l' oignon et l'ail. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer. Bouillir à découvert durant quelques minutes, puis baisser le feu, couvrir et faire mijoter durant 30 35  minutes selon la qualité du lapin.

Allumer le four à petite température. Retirer les morceaux de lapin, les mettre dans un plat recouvert d'un papier d'alu et le placer à l'entrée du four pour qu'il reste bien chaud.

Enlever le bouquet garni. Délayer la crème dans le jus de cuisson. Porter à ébullition, laissezr réduire.

Au dernier moment mettre la moutarde et ne plus laisser bouillir. Ceci afin que la moutarde garde toute sa saveur.

Remettre les morceaux de lapin et servir bien chaud avec des pâtes fraiches.

Filet de porc aux herbes lard et pruneaux

Ingrédients : (6 pers.)

• Filet de porc (environ 150 g par/pers)
• Tranches de lard très fines (8 à 10 tranches par filet)
• 250 g de pruneaux dénoyautés
• 1 botte de persil plat - 1 bouquet de ciboulette - 1 branche d'estragon
• 2 gousses d'ail
• Une  grosse cuillère à soupe de moutarde
• 50 g de beurre - huile d'olive - sel - poivre
• Une cuillère à soupe de gelée de groseille
• 10 cl de crême fraiche

Marinade  :  50 cl de vin rouge - 5 cl d'Armagnac - 2 feuilles de laurier - 2 anis étoilé  - 2 cuillères à soupe de sucre roux - Une cuillère à café de canelle et une de quatre épices

     La veille, mettre dans une casserole le vin rouge et les épices, le sucre monter à ébullition, flamber. Retirer du feu, mettre les pruneaux et l'Armagnac.Laisser mariner.

Peler et hacher finement l'ail et les herbes.Dans un saladier mélanger avec la moutarde.

Fendre les filets de porc en deux dans la longueur sans les couper en deux, étaler à l'intérieur la préparation aux herbes, refermer. Entourer les filets avec les tranches de lard en serrant bien pour obtenir un boudin bien rond  puis ficeler avec de la ficelle de cuisine.

Dans une cocotte, chauffer l'huile et faire dorer les filets sur toute leurs faces, ensuite verser 10 cl d'eau, couvrir et mettre au four (th.7 - 200°) durant 20 minutes environ.

Eteindre le four , sortir les filets sur un plat, recouvrir de papier d'alu et laisser reposer la viande une dizaine de minutes four éteint.

Egoutter les pruneaux, réserver les. Garder le vin.

.Mettre la cocotte sur le feu et déglacer avec le vin rouge en grattant bien tous les sucs, laisser frissoner, passer au chinois. Mettre la gelée de groseille, la crême, porter à ébullition, laisser épaissir, saler, poivrer.

Au dernier moment, monter au beurre mettre les pruneaux et servir

Sortir les filets, enlever la ficelle, couper en tranches épaisses et disposer sur assiette chaudes avec les pruneaux et la sauce.

BAECKEOFFE

Ingrédients  :   (8 pers.)

• 500 g d' échine de porc sans os
• 500 g d' épaule d'agneau sans os
• 500 g  de bœuf'  (gite - macreuse ou palette)
• 1 pied et une queue de porc
• 2 kg de pommes de terre (genre Roseval)
• 3  oignons - 3  blancs de poireaux - 2  carottes

Pour la marinade :  Une bouteille de Riesling - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - sel et poivre

Pour souder le couvercle de la terrine :  125 g de farine  -  5 cuillères à soupe d'eau  - 1 cuillère d'huile

La veille, couper toutes les viandes en morceaux de 3 à 4 cm (environ 80 g) et les faire mariner  avec  le vin blanc, l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrir.

Le lendemain, préchauffer le four à 200°C (Th.6)

Graisser la terrine, éplucher et émincer tous les légumes. Disposer la moitié des pommes de terre  en couche régulière, puis une partie des légumes, puis la viande. Couvrir avec le reste des légumes et terminer par les pommes de terre. Assaisonner puis mouiller avec la marinade. Compléter avec un peu d'eau pour que le liquide arrive à mi-hauteur de la terrine.

Préparer la pâte,  en faire un boudin puis souder le couvercle en prenant soin de bien appuyer pour bien  faire l'étanchéité.

Cuire 3 heures.

Ce plat peut être cuit la veille et réchauffé.

Pommes de terre farcies aux pieds de porc

Cette garniture peut être servie avec une poêlée  de champignons des bois pour accompagner un carré de porc par exemple.

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 6 grosses pommes de terre genre Charlotte
• 3 pieds de porc cuits
• 1 oignons - 2 échalotes - un bouquet de persil  - 1 gousse d'ail dégermée
• 250 g de champignons de Paris
• 50 cl de bouillon de volaille
• 30 g de beurre
• Sel - poivre

Tiédir les pieds de porc pour pouvoir les désosser plus facilement.

Ciseler les échalotes,  l'oignon et l'ail finement ainsi que le persil.

Hacher les champignons et la chair des pieds de porc  au couteau.

Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes,  l'oignon et l'ail, puis ajouter les champignons et faire sauter vivement pour retirer toute l'eau. Débarrasser dans un saladier, mettre le persil, saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Éplucher les pommes de terre. Couper un chapeau puis la base pour qu'elles restent droites .

Creuser l'intérieur avec une cuillère à boule (Parisienne)  en ayant soin de ne pas percer les côtés. Garnir avec la farce.

Préchauffer le four à 200° (Th. 6) Dans une cocotte allant au four, mettre les pommes de terre bien serrées les unes contre les autres pour qu'elles restent droites. ( Adapter la taille de la cocotte pour le nombre de pommes de terre )

Verser le bouillon de volaille jusqu'au 3/4 de la hauteur, mettre le couvercle et cuire durant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

OSSO BUCO A LA MILANAISE

Ingrédients : (6 pers.)

• 1k200 de jarret de veau en tranches épaisses
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 oignons
• 60g de beurre
• 20 cl de vin blanc sec
• 10 cl de bouillon
• 4 tomates (hors saison mettre 2 cuillères à soupe de concentré de tomates)
• 2 gousses d'ail - un bouquet garni - Une branche de romarin
• 2 filets d'anchois
• Le zeste d'un demi citron

Fariner légèrement les tranches de jarret et faites les dorer sur les deux faces dans une cocotte en même temps que les oignons hachés.

Mouiller avec le vin blanc, faire réduire en gratant le fond de la cocotte, puis verserr le bouillon. Ajouter les tomates pelées, epépineées et concassées grossièrement, le bouquet garni. Saler et poivrer. Cuire 45 mn. à feu doux.

Hacher l'ail, le persil , les filets d'anchois, ajouter le zeste de citron 

A mi cuisson ajouter ce mélange dans la cocotte et poursuivre la cuisson.

Mousse de crabe au saumon fumé

Gaspacho et sorbet céleri

Ingrédients : (6 pers.)

• 480 g de crabe en boite
• 240 g de tomates pelées
• 4 cuillères de mayonnaise citronnée
• 6 tranches de saumon fumé
• 4 g d'agar-agar

Passer au mixer les tomates pelées avec leur jus afin d'obtenir un jus lisse, mettre dans une casserole, ajouter l'agar-agar,  porter à  petite ébullition durant 5 à 6 minutes. Filtrer et  réserver. Ajouter la cuillère de vodka.

Dans un saladier mélanger le crabe avec la mayonnaise, saler et poivrer.

Chemiser 6 cercles ou carrés en inox avec le saumon fumé coupé à la bonne hauteur. Les mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Remplir avec la  préparation au crabe jusqu'à  1/2 cm du bord puis remplir avec la tomate refroidie jusqu'à ras bord. Mettre au froid une heure ou deux.

Démouler sur assiette longue, décorer avec la tomate cerise un peu d'oeuf de lump et le brin d'aneth. mettre du gaspacho avec de  petits dés de légumes puis une petite quenelle de sorbet au céleri. Servir très frais.

Gaspacho : Voir la recette détaillée dans les entrées

Sorbet céleri :

• 250 g de branche et feuille de céleri
• 150 g de sucre
• Une cuillère sà soupe de glucose
• 200 g d'eau
• 20 cl de crème liquide

  Pour faire le sirop de sucre, porter à ébullition l'eau et le sucre durant 3 minutes.

Couper le céleri en petits morceaux et le faire pocher dans le sirop pendant 5 minutes puis laisser infuser.

Passer au mixer, ajouter la crème, filtrer, laisser refroidir avant de turbiner.

Huitres gratinées au citron vert

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 douzaines d'huitres N°3 assez creuses
• 50 g de chapelure
• Une échalote
• Un citron vert
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Persil, sel, poivre, gros sel.

Préparation

Dans un saladier, versez l'huile d'olive et émulsionnez avec le jus du citron, l'échalote finement ciselée, une pincée de sel et le poivre.
Ouvrir les huitres, jetez l'eau, les caler sur un lit de gros sel dans un plat à four.
Mettre dans chaque huitre une cuillère à café de préparation, recouvrez de chapelure, parsemez de persil haché.
Allumez le grill et faites gratiner 3 à 4 minutes.
Servez sans attendre.

BABA AU RHUM

Ingrédients  :  (8 pers.)

• 250 g de farine
• 150 g de beurre mou
• 4 oeufs
• 50 g de sucre
• 15 g de levure de boulanger
• 8 g de sel
• 15 cl de rhum
  

Il est aussi possiblede rajouter 120 g de raisins secs.

Pour le sirop   :  350 g de sucre - 50 cl d'eau - 5 cl de rhum - un zeste de citron ou d'orange.

Garniture  :  crême Chantilly ou crême patissière et pour les amateurs, un petit verre de vieux rhum.

Faire macérer les raisins secs dans le rhum pendant quelques heures.

Délayer la levure dans 2 cuillèrées à soupe de lait tièdi.

Dans une terrine verser la farine, et creuser un puits au milieu. Mettre le sel, le sucre, les oeufs et la levure délayée. Mélanger du bout des doigts en incorporant la farine, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre à peine fondu et l'incorporer en mélangeant le moins possible. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer dans un endroit tiède durant 2 à 3 heures selon la température.

Préchauffer le four à 180°  (th. 6 - 7)

Fariner les mains et mélanger pour incorporer les raisins secs bien égouttés. garder le rhum pour le sirop.

Verser la pâte dans des moules cylindriques beurrés ou dans des moules à savarin beurrés. Laisser de nouveau reposer durant 1 heure.

Cuire les babas 30 minutes au four. Les démouler et laisser refroidir sur une grille.

Faire le sirop, puis laisser tièdir avant d'incorporer le rhum. Pour bien imbiber les babas, les plonger dans le sirop encore tiède. Les égoutter sur une grille.