Verrine poire et foie gras

Ingrédients : (8 verrines environ)

• 2 poires williams
• 150 g de foie gras frais
• 20 g de beurre
• 1c. à soupe de miel liquide
• 1 pincée de cannelle et une de quatre-épices

Éplucher et épépiner les poires, puis couper les en petits dés. Les faire poêler dans le beurre et le miel, ajouter les épices, mélanger doucement. Cuire quelques minutes, laisser refroidir. Mettre un peu de cette préparation au fond de chaque verrine.

Couper le foie gras en  morceaux, saler et poivrer. Le faire poêler une minute de chaque côté, puis disposer un morceau sur la compotée de poire.

Servir aussitôt.

Terrine de foies de volailles

Ingrédients :  (6 pers.)

• 300 g de foie de volaille
• 300 g de purée  de foie gras
• 150 g de lard gras
• 15 cl de porto rouge
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Une brindille de thym - une feuille de laurier
• sel - poivre

Faire mariner durant une heure dans le porto, les foies le lard coupé en tout petit dés et les épices.

Égoutter les foies et le lard, retirer les épices puis  faire sauter rapidement dans une poêle, saler et poivrer. Retirer les, déglacer avec le porto et laisser réduire légèrement. Ajouter la crème et la mousse de foie puis mixer. Vérifier l'assaisonement et mouler dans une terrine ou des petits moules individuels. Mettre au frais.

Servir avec des tranches de pain de campagne grillées et une petite salade verte.

Terrine d'avocats et coeurs de palmier

Ingrédients   (4 pers.)

• 2 avocats
• Une  petite boite de cœur de palmier
• 200 g de tomates séchées
• Une échalote
• 1 cuillère à café de câpres
• Le jus d'un demi citron
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise
• Un petit bouquet de ciboulette - Une branche d'estragon
• Huile d'olive - vinaigre - sel - poivre - tabasco

Couper en petits dés les  cœurs de palmier, les tomates séchées ainsi que la chair des  avocats.  Bien citronner ces derniers. Émincer finement l'échalote. Ciseler les herbes après les avoir lavées.

Dans un saladier mettre le tout, saler poivrer. Assaisonner avec la vinaigrette et une goutte de tabasco selon son goût. Mélanger délicatement en ajoutant la cuillère de mayonnaise.

Mouler sur assiette dans des cercles ou en dôme. Servir bien frais  avec une petite salade et une tranche de pain grillé.

Paella

Ingrédients : (8 pers.)

• 8 Hauts de cuisse de poulet coupés en deux
• 1 litre de moules
• 400 g d'anneaux de calamars
• 16 langoustines
• 300 g de chorizo
• 500 g de riz
• 1 boite de petits pois
• 25 cl de vin blanc
• 3 poivrons rouges
• 3 oignons - 6 échalotes - 6 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• Huile d'olive
• Sel - poivre - Safran

Couper en petits morceaux les oignons, les échalotes et les gousses d'ail.

Dans un plat à paella si possible, sinon une sauteuse assez large, les faire rissoler avec quelques cuillères d'huile d'olive ainsi que les morceaux de poulet. Quand tous ces éléments sont bien dorés, ajouter le bouquet garni ainsi que les poivrons épépinés coupés en lanières, saler, poivrer,verser trois verres d'eau chaude, couvrir et cuire doucement durant 40 mm. environ.

Dans une grande poêle, chauffer 3 cuillères d'huile d'olive, verser le riz, remuer vivement jusqu'à ce que les grains deviennent translucides, puis le mettre dans le plat à paella avec le vin blanc, les moules préalablement nettoyées ainsi que les langoustines. Sel, poivre et safran. Couvrir et cuire 20 à 25 minutes.

A la fin de la cuisson mettre les petits pois et les rondelles de chorizo afin de réchauffer ces deux éléments.

Petits cakes aux tomates et parmesan

Ingrédients  :  (46 petits moules à cannelés en silicone)

• 3 oeufs
• 200 g de farine
• 12,5 cl de lait
• 250 g de tomates confites
• 125 g de Parmesan
• 1 sachet de levure chimique
• 10 cl d'huile d'olive
• Sel - poivre

Préchauffer le four à 180° C - th. 6

Dans un saladier mettre la farine et la levure. Mélanger, casser les oeufs et fouetter en versant l'huile d'olive petit à petit puis le lait, du sel et du poivre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Couper les tomates en petits morceaux et mettre dans la pâte avec le Parmesan.

Remplir les moules jusqu'au 3/4 et mettre à cuire 45 mn. environ.

Ces petits cakes se congèlent très bien et peuvent convenir pour plusieurs apéritifs.

Boeuf Bourguignon

Ingrédients :  (6 pers.)

• 1 Kg 400 de bourguignon (gîte ou tranche) en morceaux d'environ 5 cm de côté
• 150 g de poitrine fumée en dés
• 25 oignons grelots ou 4 oignons
• 30 cl de vin rouge
• 50 cl de bouillon de boeuf
• 1 cuillère et demi à soupe de farine
• 2 carottes - 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• Une noix de beurre

Dans une cocotte chauffer le beurre et faire dorer rapidement les oignons épluchés. Retirer les et mettre à la place les lardons. Retirer les également et mettre le boeuf salé et poivré. Faire dorer de tous les côtés puis saupoudrer avec la farine et faire roussir en tournant sans arrêt. Mettre les lardons, puis mouiller avec le vin rouge, faire bouillir enfin ajouter le bouillon, le bouquet garni, les carotte  coupées en morceaux et les gousses d'ail écrasées. Couvrir et cuire à petit bouillon durant 3 heures environ.

15 minutes avant la fin de la cuisson mettre les oignon grelots.

Retirer la viande,les oignons et les lardons. Garder au chaud, jeter le bouquet garni et faire réduire la sauce afin qu'elle nappe la cuillère en bois. Vérifier l'assaisonnnement puis remettre la viande, les oignons et les lardons.

Servir avec des pommes de terre vapeur.

Ingrédients  :  (6 pers.)

• 1 chou vert
• 600 g de chair à saucisse
• 50 g de chorizo
• 20 g de cèpes séchés
• 50 cl de vin blanc
• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 1 échalote - 2 gousses d'ail
• 1 œuf
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 180° C.

 Détacher toute les feuilles de choux et les faire blanchir dans de l'eau salée. Les rafraîchir puis ôter la grosse côte centrale des plus grandes feuilles et les réserver. Émincer le reste du choux et faire revenir avec l'échalote ciselée , l'ail, le chorizo haché grossièrement ainsi que les cèpes réhydratés. Ajouter la crème et faire compoter le tout durant 5 minutes.

Mélanger avec la chair à saucisse et l'œuf, saler et poivrer.

Sur le plan de travail étaler  les feuilles de choux entières en prenant soin qu'elles se recouvres, faire des boules avec la farce en pressant bien dans les mains puis les ficeler ou les mettre bien serrées dans une cocotte allant au four. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Cuire 45 minutes à 180°C.

Terrine de joues et queues de boeuf

Ingrédients   :  (8 à 10 pers.)

• 1 kg de joues et queues de boeuf
• 2 pieds de veau fendus
• 8 carottes - 2 oignons piqués de clou de girofle - 1 branche de celeri - 1 blanc de poireau  - 1 bouquet garni
• 1 litre de vin blanc sec
• 50 cl de fond de veau
• Persil plat - estragon
• Huile - sel - poivre

Saler et poivrer les viandes et les faire rissoler sur toutes les faces, ajouter les oignons coupés grossièrement et faire dorer quelques minutes. Sur feu vif verser le vin blanc puis le fond de veau.Ajouter les légumes coupés en gros morceaux, le bouquet garni et les pieds de veau. Couvrir et laisser mijoter à couvert environ 3 heures.

Sortir les viandes et les carottes. Filtrer le jus en enlevant les élements de cuisson.

Désosser les pieds de veau et les queues. Couper toutes les viandes en petits morceaux.
Hacher le persil et l'estragon et mélanger le tout.
Dans une terrine alterner les viandes et les carottes, verser le bouillon à hauteur et mettre au froid au moins 24 heures.

Servir avec une bonne salade.

Gras double à la Lyonnaise

Ingrédients   :  (6 pers.)

• 1 Kg 500 de gras double coupé en lanières
• 6 oignons
• 10 cl de crème
• 5 cl de vinaigre
• Persil - Huile - sel et poivre

Chauffer légèrement le vinaigre et le verser sur le gras double, mélanger.

Couper les oignons en rondelles et faites leur prendre un peu de couleur dans de l'huile. Quand ils sont devenus tendre, ajouter le gras double puis la crème, saler et poivrer, bien mélanger et laisser revenir quelques instants.

Servir très chaud avec des pommes de terre vapeur et le persil dessus.

Tarte aux pruneaux

Spécialité de l'ile d'yeu en Vendée, cette tarte également appelée "tarte des mariés", était offerte traditionnellement le jour du mariage.

Ingrédients  : 

• Pâte feuilletée
• 300 g de pruneaux dénoyautés
• 120 g de sucre
• 15 cl de thé froid
• 1 oeuf pour la dorure
  
•  5 cl de rhum, 2 cuillères à soupe de vin rouge, une cuillère à café de fleur d'oranger et un de cannelle
  

La veille faire tremper les pruneaux dans le thé ainsi que le vin, la fleur d'oranger, le rhum et la cannelle

Préchauffer le four à 200° - th. 7

Faire cuire le tout 20 min. à feu doux puis mixer et ajouter le sucre.  Bien mélanger afin d'obtenir une consistance de confiture.

Étendre la pâte sur le plat en laissant déborder les bords sur 1,5 cm, puis retourner la bordure à l'intérieur en la soudant bien. Faire des incisions en biais tout autour.

Mettre la préparation aux pruneaux. Disposer des croisillons de pâte pour décorer. Dorer à l'oeuf, puis mettre à cuire 15 à 20 min .