Délices de champignons - émulsion de foie gras

DÉLICE DE CHAMPIGNONS - ÉMULSION DE FOIE GRAS

Ingrédients   :  (6 pers.)

• 300 g de champignons de Paris                          
• 3 échalotes
• 50 g de beurre
• 100 g de foie gras
• 200g de crème liquide
• 4 oeufs
• 1 jus de citron
• sel - poivre

pour la garniture :

• 6 petits cèpes
• 6 petites girolles
• 100g de lait
• 100g de crème liquide
• 50 g de foie gras
• 1 c à soupe de licithine
• 6 tranches de lard fines

Faire une duxelle avec les champignons de Paris hachés, les échalotes ciselées, le beurre et le jus de citron.

Bien faire revenir le tout, jusqu'à dessèchement complet.

Faire poêler rapidement 100 g de foie gras sans ajout de matière grasse. Ajouter aux champignons, avec 200g de crème liquide, assaisonner et mixer le tout en ajoutant les 4 oeufs.

Verser dans les 6 récipients choisis,  mettre au bain-marie 30 minutes à 100 ° C ( thermostat 2) Réserver.

Préparer la garniture : nettoyer les champignons et les faire revenir dans du beurre avec du citron. Assaisonner et réserver.

Faire dessécher les tranches de lard entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques 30 à 40 minutes au four à 120 ° C. Réserver.

Pour l'émultion, chauffer 50 g de foie gras dans 100g de lait, 100 g de crème liquide, mixer, ajouter la cuiller à soupe de lécitine et réserver.

Dressage : tiédir la préparation de champignons, disposer dessus, les cèpes et les girolles. terminer avec une cuiller d'écume de foie gras préalablement passée au mixer plongeant. décorer avec la tranche de lard.

Servir aussitôt.