Mousse de crabe

Mousse de crabe au saumon fumé

Gaspacho et sorbet céleri

Ingrédients : (6 pers.)

• 480 g de crabe en boite
• 240 g de tomates pelées
• 4 cuillères de mayonnaise citronnée
• 6 tranches de saumon fumé
• 4 g d'agar-agar

Passer au mixer les tomates pelées avec leur jus afin d'obtenir un jus lisse, mettre dans une casserole, ajouter l'agar-agar,  porter à  petite ébullition durant 5 à 6 minutes. Filtrer et  réserver. Ajouter la cuillère de vodka.

Dans un saladier mélanger le crabe avec la mayonnaise, saler et poivrer.

Chemiser 6 cercles ou carrés en inox avec le saumon fumé coupé à la bonne hauteur. Les mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Remplir avec la  préparation au crabe jusqu'à  1/2 cm du bord puis remplir avec la tomate refroidie jusqu'à ras bord. Mettre au froid une heure ou deux.

Démouler sur assiette longue, décorer avec la tomate cerise un peu d'oeuf de lump et le brin d'aneth. mettre du gaspacho avec de  petits dés de légumes puis une petite quenelle de sorbet au céleri. Servir très frais.

Gaspacho : Voir la recette détaillée dans les entrées

Sorbet céleri :

• 250 g de branche et feuille de céleri
• 150 g de sucre
• Une cuillère sà soupe de glucose
• 200 g d'eau
• 20 cl de crème liquide

  Pour faire le sirop de sucre, porter à ébullition l'eau et le sucre durant 3 minutes.

Couper le céleri en petits morceaux et le faire pocher dans le sirop pendant 5 minutes puis laisser infuser.

Passer au mixer, ajouter la crème, filtrer, laisser refroidir avant de turbiner.