ROSACE DE SAINT JACQUES

Rosace de Saint Jacques et Saumon Fumé

Ingrédients pour 6 personnes

• 8 coquilles saint Jacques sans corail
• 4 tranches de saumon fumé
• 1 boule de céleri rave
• 1 betterave rouge
• 1 citron vert et un jaune
• 250 g de mâche
• 2 échalotes
• 1 branche d'aneth
• huile d'olive, sel, poivre, fleur de sel de Guérande et baies roses

Préparation

• Éplucher le céleri découper 6 rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur à la trancheuse ou au couteau. Les citronner et les faire pocher doucement dans de l'eau salée, citronnée avec un cuillère d'huile d'olive ( une heure environ). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, égoutter et réserver.
• Couper les noix de saint Jacques en fines lamelles (2 ou 3 selon la grosseur). Dans une plaque Inox, les disposer et couvrir d'huile d'olive, du jus de citron vert, de l'échalote ciselée finement, de l'aneth hachée, sel poivre, baies roses et quelques zestes de citron vert. filmer et laisser mariner 15 min.
• Couper dans le saumon fumé des rondelles à l'aide d'un emporte pièce, de la taille des noix.
  
• Détailler 6 tranches fines dans la betterave afin d'obtenir 6 rondelles de la même taille.

Dressage :

Sur le pourtour de l'assiette, disposer la mâche, au centre la rondelle de céleri, puis les noix de saint Jacques égouttées, en alternant les rondelles de saumon. Au milieu disposer la rondelle de betterave. répartir l'assaisonnement, la marinade des coquilles sur l'ensemble de la rosace et mettre quelques grains de fleur de sel.